Johannes Müller, 33, studierte Jus und hat bei Gericht gearbeitet – seine Liebe zum Wein kam später. Das 5 Hektar umfassende familiäre Weingut in Grinzing stellt er derzeit auf Bio um. Wir haben ihn zum Gespräch getroffen.
Er ist „gar nicht so böse“, dass sein Betrieb unter den derzeitigen Umständen noch nicht offen hält. Die Gasträume baut Johannes Müller gerade um. Außerdem genießt er jetzt die Zeit mit seiner Frau und Maxl, seinem kleinen Sohn. Für unser Gespräch wählen wir die Terrasse, von wo man auf den verwunschenen Garten, die gelben Häuser und die roten Dächer der Nachbarschaft blickt. Ganz zu seinem früheren Beruf passend, beginnt der studierte Jurist und jetzt Vollzeit-Weinbauer Sätze mit „Ich muss gestehen.”
Herr Müller, Sie sind wirklich froh, dass die Gastronomie noch nicht offen ist?
Also wir sind schon voll motiviert und ich bin sehr gerne Gastgeber, aber ich bin auch ein Unternehmer (lächelt). Das heißt ich möchte ganz aufsperren und nicht um 20 Uhr meine Gäste hinausschmeißen. Wie Sie gesehen haben, renovieren wir derzeit.
Aber woher kommen die Einkünfte?
Ich muss gestehen, dass der Ab-Hof- und der Online-Verkauf überraschend gut läuft. Letztes Jahr waren wir fast leer, denn seit dem Lockdown wird deutlich mehr bestellt. (Anmerkung: Ab 12 Flaschen liefert Müller EU-weit versandkostenfrei)
Sie waren Jurist und sind jetzt Weinbauer. Wie kam’s eigentlich dazu?
Es war nicht immer klar, ob ich den Betrieb übernehme. Das zieht sich wohl durch meine Familiengeschichte. Mein Großvater, der den Betrieb nach dem Krieg gekauft hat, war Tischler. Den Weinbau hat er nebenbei betrieben. So wie meine Eltern, die aber Geld in Weingärten investiert haben. Manche kaufen Ferraris, andere Weingärten (lacht).
“Wir sind schon voll motiviert und ich bin sehr gerne Gastgeber.”
Sie sind in Sachen Wein aber Autodidakt?
Also Grundsätzliches habe ich schon mitbekommen. Ich muss aber gestehen, ich hab vieles von Kollegen gelernt. Es gibt ja zum Glück einige Winzer, die auch die Wahrheit sagen. Mit Gerhard Lobner vom Mayer am Pfarrplatz zum Beispiel arbeite ich seit Jahren sehr gut zusammen. Und man lernt mit der Aufgabe. Ich mach fast alles allein – im Keller und auch im Weingarten.
Welche Weine mögen Sie eigentlich, respektive was wird bei Ihnen gerne getrunken?
Also ich hege eine große Faszination für Riesling und Burgunder (Anmerkung: Chardonnay und Pinot Noir). Gemischter Satz geht bei uns sehr gut. Und seit einigen Jahren der Rose Sekt, den viele Damen schätzen, in letzter Zeit auch viele Herren (lächelt).
“Unser Rose Sekt ist nicht nur bei Damen sehr beliebt.”
Was sind Ihre nächsten Pläne?
Also letztes Jahr haben wir die Küche von Heurigen-Buffet auf „A la Carte umgestellt“. Das möchte ich noch verfeinern. Außerdem arbeite ich an der Umstellung des Weinguts auf biologische Bewirtschaftung, was bei unseren 5 Hektar, verteilt auf 15 Lagen, eine schöne Herausforderung ist (Anmerkung: Müller keltert 10.000−15.000 Flaschen; die Trauben werden ausschließlich per Hand gelesen). Und dann betreiben wir noch eine Buschenschank am Nussberg, wo es auch immer etwas zu tun gibt.
Herr Müller, viel Erfolg weiterhin und danke für das Gespräch!
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28. Jänner 2022
Molekular genial
Prof. Dr. Helmut Jungwirth bringt guten Geschmack in die Wissenschaft. Der Mikrobiologe, Gründer des Grazer Geschmackslabors und Science Buster im Talk.
Als Professor für Wissenschaftskommunikation kennt Prof. Dr. Jungwirth nur ein Ziel: komplexe Inhalte wirksam und verständlich auf den Punkt zu bringen. Das Ergebnis gibt dem Mikrobiologen mehr als Recht. Zahlreiche Bücher, Bühnenshows und TV-Auftritte säumen seinen Weg, der ihn vom Labor ins Rampenlicht geführt hat. Heute ist er Teil der Science Busters und hat unter anderem das Geschmackslabor an der Universität Graz gegründet. Warum der Geschmack bereits in der Nase beginnt, Molekularküche mehr als Show ist und was ihn mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel verbindet, verrät er im Gespräch.
04. März 2024
Gourmet-Trend: Rum aus Wien
Werner Katzler beweist mit Hawienero, wie man mit Rum made in Austria Erfolge feiert. Ein Talk.
Eigentlich ist Werner Katzler seit Jahrzehnten im Verkauf und in der Gastronomie tätig. Berufsbedingt und privat schlägt sein Herz aber für Rum. Das Ergebnis: Hawienero, der Österreichische Rum von Weltruf. Wie das funktioniert, erklärt er Signature im Talk
Wie kommt man als Wiener dazu, Rum zu produzieren?
Ich war bei der Einführung von Havana Club Rum in Österreich entscheidend beteiligt. Von Beginn an hat der Rum mein Herz erobert und es entwickelte sich eine Leidenschaft daraus. Meine Kubareisen haben mich immer motiviert und inspiriert, ein gutes Beispiel aus dem März 2008 – als ich den Cocktailnamen „Cubata“ kreierte, der heute in sehr vielen Cocktailkarten der österreichischen Gastronomie zu finden ist. Erst ein Schicksalsschlag (Schlaganfall) im Dezember 2014, hat mich gezwungen mein Leben neu zu gestalten. Zur selben Zeit, hat Havana Club Rum die Produktion des Anejo Blanco Rum eingestellt.
22. Dezember 2021
Haselnuss-Nougsus-Mousse
Chocolatier und Genussmensch Josef Zotter verrät sein süßes Rezept für ein Haselnuss-Nougsus-Mousse.
Josef Zotter hat seine persönliche Rezeptsammlung im seinem Buch „Zettelwirtschaft“ veröffentlicht. Über 100 verführerische Dessert- und Kuchenrezepte mit Zotter-Schokolade erwarten den Leser. Anbei verrät er ein genussvolles Beispiel zur Einstimmung.
Rezept Haselnuss-Nougsus-Mousse
Zutaten für 6 Cube-Gläser
Haselnuss-Mousse
100 g Haselnuss-Nougsus
1 Blatt Gelatine
1 Ei
10 g Kristallzucker
200 ml Schlagobers, leicht geschlagen
Garnitur
50 g Haselnüsse
2 EL Kristallzucker
1 Orange
Zubereitung
Haselnüsse in einer Pfanne oder im Backrohr leicht anrösten und beiseitelegen. Kristallzucker in dieser Pfanne schmelzen, die Haselnüsse zugeben, vermischen und auf Backtrennpapier auskühlen lassen.
Nougat hacken und in einer Schüssel über leicht dampfendem Wasserdampf schmelzen lassen. Ei mit Zucker in einem Kessel über Wasserdampf schaumig schlagen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und warm auflösen. Mit der geschmolzenen Nougatmischung verrühren und auf 30 °C abkühlen lassen. Leicht geschlagenes Schlagobers unterrühren und in die 6 Cube-Gläser füllen. 4 Stunden kaltstellen.
Orangen mit einem Messer schälen, Filets herausschneiden, auf den Cubes verteilen und mit den karamellisierten Haselnüssen belegen.
Tipp: Statt Haselnuss-Nougsus können Sie auch andere Nougats aus der „Nougsus“-Serie verwenden.
Literatur Tipp: Weitere süße Kreationen finden sich im Buch „Zettelwirtschaft“ von Josef Zotter, Verlag Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH, 2015
ISBN-10: 3950346139
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