Das Gute isst doch so nah

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Farm to Table: Ein Gourmetkonzept erobert die Welt. Wir stellen die Spitzenrestaurants vor – von Australien bis zurück nach Europa.

Dieser Trend ist in aller Munde: „Farm to Table“ verspricht höchste Gaumenfreuden dank hochwertiger Lebensmittel, die nicht durch endlose Lieferketten geschleift werden. Ein Konzept, das längst nicht mehr Zierde für jede Küche ist, sondern Anspruch wahrer Gourmets. Beginnen wir unsere kleine Kulinariktour also (von uns aus gesehen) am Ende der Welt, wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien.

“Wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien.”

In Byron Bay, gelegen im Südosten und berühmt für seine Strände und Surf-Paradiese, befindet sich nämlich „The Farm“, ein weitläufiges, wildromantisches Gelände mit dem Spitzenrestaurant „Three Blue Ducks“ in der Mitte, vor dessen Terrasse sich die Landschaft in einem schier überwältigenden Panorama darbietet. Und was dann erst auf den Tisch kommt, quasi in nächster Nähe biologisch angebaut und ohne Stallhaltung gezüchtet! Da ist etwa der aus der Familie der Riesenbarsche stammende Baramundi, am heimischen Herd geröstet und mit hier geernteten Zitronen und Kräutern garniert. Oder saftige Steaks vom schottischen Hochlandrind, das hier unter freiem Himmel hinter dem Gatter weidet und dem ebenso köstlicher Käse zu verdanken ist. Kaum zu glauben, aber wahr: Selbst der volle, fruchtige Rotwein kommt aus dem 32 Hektar umfassenden Garten Eden – und wer möchte, dem packt man im Restaurant sogar einen Picknickkorb mit allen gewünschten Köstlichkeiten, um dann inmitten der Landschaft auf einer Wiese, am Seeufer oder zu Füßen pittoresker Hügel stilvoll zu schmausen.

Ankitzeln der Geschmacksnerven

Nach diesem kulinarisch stimulierenden Auftakt-Tusch nun flugs ins ehemalige Mutterland Down Unders und damit neugierig hinein in eine lange Tradition edler Landhausküche. Im meernahen britischen North Yorkshire befindet sich die idyllische Gemeinde Oldstead, in der es seit Generationen eine berühmte Farm gibt und darin das mit einem Michelin-Stern gekrönte Restaurant „Black Swan“.

Im Inneren des zauberhaft mit Efeu umwachsenen Steinhauses finden sich dann auf teppichbelegtem Parkettboden rustikale Holztischen mit zahlreichen Spezialitäten, die aus keiner Tiefkühltruhe stammen und mit keinen Konservierungsstoffen malträtiert worden sind. Ein Tasting Menu für 170 Pfund pro Person bietet hier tatsächlich das Feinste vom Feinsten: Sauerbrot und ebenso köstliche Sauerbutter quasi zum Ankitzeln der Geschmacksnerven, ehe Jakobsmuscheln mit Trüffeln serviert werden, Heilbutt mit Kaviar, Rind mit fermentierten Karotten und einem Stück legendären Stichelton-Käse, alsdann zum Ausklang Rhabarber mit Rosmarin und eine exotisch klingende, doch ebenfalls „von hier“ stammende Pilz-und Waldmeister-Melange. Selbst die Bitterschokolade stammt aus heimischer Produktion, garniert mit aromatischen Kräutern der Saison.

“Ein Tasting Menu im Black Swan bietet das Feinste vom Feinen.”

Wer dazu Wein aus Übersee genießen will, wird hier im Haus ein entsprechendes Sortiment vorfinden, doch weshalb nicht eine klassische Cuvée oder einen Blanc des Noirs aus dem nahen Sussex genießen? „Farm to Table“ bedeutet nämlich nicht zuletzt die Wiederentdeckung der Regionen. Also aufs ins italienische Piemont, hinein ins Städtchen Alba und dort ins lauschige Gourmetrestaurant „Piazza Duomo“, in dem bereits die in luftigem Rosé gestrichenen Wände in heiterer Leichtigkeit auf all das einstimmen, was dann auf den „Table“ kommt – der hier selbstverständlich „Tavola“ heißt.

Zuvor könnte ein Rundgang durch den wundervollen Biogarten am Haus inspirieren – auch wenn sich dort inmitten all der Kräuter und des Saisongemüses wohl kaum die weißen Trüffel finden, die indessen zur Speisekarte gehören und für die Alba weltberühmt ist. Das Tasting Menu (für 290 Euro p. P.) aber beginnt mit piemontesischen Schinken-Käse-Oliven-Antipasti, gefolgt von Garnelen aus Kalabrien (und zwar nicht als Tiefkühlkost vom Atlantik) sowie heimischem Lamm in hausgemachter Petersiliensauce. Dazu natürlich einen weißen oder roten Piemonte, Letzterer eine geschützte Marke für die hochwertigen Produkte aus der Region.

Piazza Duomo insalata c Letizia Cigliutti3

Im Piazza Duomo kommt Regionales mit einer gewissen Leichtigkeit auf den Teller.

Gewachsener Trend

Was Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des „Piazza Duomo“ an „Farm to ‑Table“ am wichtigsten findet, gilt dabei für alle vergleichbaren Spitzenrestaurants, die sich rund um den Globus dem neuen Konzept angeschlossen haben: Nicht etwa eine Reduktion der Menüs, sondern Erweiterung und Neuentdeckung werden geboten, eine neue kulinarische Wertschätzung der unmittelbaren Umgebung.

Piazza Duomo Enrico Crippa c Letizia Cigliutti 4 — Enrico Crippa kocht im Piazza Duomo groß auf.

Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des „Piazza Duomo“ steht für kulinarische Erweiterung und Neuentdeckung.

Das gilt auch für das Amsterdamer Gourmetrestaurant „De Kas“, das sich inmitten des beliebten Franken-dael-Parks in einem zum Kulinariktempel gewordenen ehemaligen Gewächshaus befindet. Von den Tischen geht hier der Blick auf einen Bioobstgarten und Gemüsebeete – ganz wie in einem Stillleben der alten holländischen Meister.

Näher an den von Sternekoch Gert Jan Hageman zauberhaft zubereiteten Früchten der Erde kann man also kaum sein – an Sellerie, roter Beete oder Spargel. Zusätzlich zum Vegetarischen dürfen selbstverständlich auch Fisch und Fleisch nicht fehlen, zum Beispiel Kabeljau in einer köstlichen Pfifferlingsauce oder Lamm in einer Gemüsekreation ganz eigener Wahl.

Im Restaurant de Kas wird farm to table auf Sterneniveau interpretiert.

Einer solchen Wertschätzung der Gäste hat man sich auch in der Zürcher „Wirtschaft im Franz“ verschrieben, wo sympathischerweise kein Hehl daraus gemacht wird, dass den Produzenten im Umland ebenso wie den Mitarbeitern faire Preise gezahlt werden und hier deshalb keine Discount-Küche zu erwarten ist. Beginnen wir also – im stylishen Inneren oder im freundlich unprätentiösen begrünten „Hinterhof“ – mit gegrilltem Fenchel samt Brot-Croutons, genießen gegrillte Peperoni, Eschalotten in einer Rapsöl-Mayonnaise oder entdecken eine Mais-Grünkern-Melange mit Trockentomaten.

Wirtschaft im Franz c Andre Krysl Gino Miodragovic

Teamwork und Fairness sind die Grundpfeiler der “Wirtschaft im Franz”.

Auch im „Franz“ kann selbstverständlich regionales Fleisch dazu bestellt werden, etwa Hirsch mit Beluga-Linsen oder ein Rindsfilet-Tatar mit Buchweizen. Lasse man sich also überraschen, denn die Gerichte wechseln mit der Saison, damit tatsächlich nur wirklich Frisches auf den Tisch kommt. „Farm to Table“ ist trendbewusst. Schließen sich doch „down to earth“ und himmlisches Gourmetvergnügen keineswegs aus.

Was auch der Guide Michelin mit einer eigenen Auszeichnung ehrt – dem Grünen Stern. Diese Auszeichnung für nachhaltige Küche wurde dieses Jahr in Österreich dem Restaurant „TIAN“ und dem „Mast Weinbistro“ verliehen. Während das TIAN in Wien mit Küchenchef Paul Ivić längst als ausgezeichneter Vertreter der vegetarischen Gourmetküche gilt (ein Michelin-Stern), überzeugte das Mast Wein-bistro neu. Und zwar mit guter saisonaler ‑Küche, die konsequent nachhaltig, regional und geschmackvoll punktet. Ebenso wie der Wein – rein biologisch oder biodynamisch. In diesem Sinne: Guten Appetit!