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Farm to Table: Ein ­Gourmetkonzept erobert die Welt. Wir stellen die Spitzenrestaurants vor – von Australien bis zurück nach Europa.

Dieser Trend ist in aller ­Munde: Farm to Table“ verspricht höchste Gaumenfreuden dank hochwertiger Lebensmittel, die nicht durch endlose Lieferketten geschleift werden. Ein Konzept, das längst nicht mehr Zierde für jede Küche ist, ­sondern Anspruch wahrer Gourmets. ­Beginnen wir unsere kleine Kulinariktour also (von uns aus gesehen) am Ende der Welt, wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien.

Wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien.”

In Byron Bay, gelegen im ­Südosten und berühmt für seine Strände und Surf-Paradiese, befindet sich nämlich The Farm“, ein weitläufiges, wildromantisches Gelände mit dem Spitzenrestaurant Three Blue Ducks“ in der Mitte, vor dessen Terrasse sich die Landschaft in einem schier überwältigenden Pano­rama darbietet. Und was dann erst auf den Tisch kommt, quasi in nächster Nähe biologisch angebaut und ohne Stallhaltung gezüchtet! Da ist etwa der aus der Familie der Riesen­barsche stammende Baramundi, am heimischen Herd geröstet und mit hier geernteten Zitronen und Kräutern garniert. Oder saftige Steaks vom schottischen Hochlandrind, das hier unter freiem Himmel hinter dem Gatter weidet und dem ebenso köstlicher Käse zu verdanken ist. Kaum zu glauben, aber wahr: Selbst der volle, fruchtige Rotwein kommt aus dem 32 Hektar umfassenden Garten Eden – und wer möchte, dem packt man im Restaurant sogar einen Picknickkorb mit allen gewünschten Köstlichkeiten, um dann inmitten der Landschaft auf einer Wiese, am Seeufer oder zu Füßen pittoresker Hügel stilvoll zu schmausen. 

Ankitzeln der Geschmacksnerven

Nach diesem kulinarisch stimulierenden Auftakt-Tusch nun flugs ins ehemalige Mutterland Down Unders und damit neugierig hinein in eine lange Tradition edler Landhausküche. Im meernahen britischen North Yorkshire befindet sich die idyllische Gemeinde Oldstead, in der es seit Generationen eine berühmte Farm gibt und darin das mit einem Michelin-Stern gekrönte Restaurant Black Swan“.

Im Inneren des zauberhaft mit Efeu umwachsenen Steinhauses finden sich dann auf teppichbelegtem Parkettboden rustikale Holztischen mit zahlreichen Spezialitäten, die aus keiner Tiefkühltruhe stammen und mit keinen Konservierungsstoffen malträtiert worden sind. Ein Tasting Menu für 170 Pfund pro Person bietet hier tatsächlich das Feinste vom Feinsten: Sauerbrot und ebenso köstliche Sauerbutter quasi zum Ankitzeln der Geschmacksnerven, ehe Jakobsmuscheln mit Trüffeln serviert werden, Heilbutt mit Kaviar, Rind mit fermentierten Karotten und einem Stück legendären Stichelton-Käse, alsdann zum Ausklang Rhabarber mit Rosmarin und eine exotisch klingende, doch ebenfalls von hier“ stammende Pilz-und Waldmeister-Melange. Selbst die Bitterschokolade stammt aus heimischer Produktion, garniert mit aromatischen Kräutern der Saison. 

Ein Tasting Menu im Black Swan bietet das Feinste vom Feinen.”

Wer dazu Wein aus Übersee genießen will, wird hier im Haus ein entsprechendes Sortiment vorfinden, doch weshalb nicht eine klassische Cuvée oder einen Blanc des Noirs aus dem nahen Sussex genießen? Farm to Table“ bedeutet nämlich nicht zuletzt die Wiederentdeckung der Regionen. Also aufs ins italienische Piemont, hinein ins Städtchen Alba und dort ins lauschige Gourmetrestaurant Piazza Duomo“, in dem bereits die in luftigem Rosé gestrichenen Wände in heiterer Leichtigkeit auf all das einstimmen, was dann auf den Table“ kommt – der hier selbstverständlich Tavola“ heißt. 

Zuvor könnte ein Rundgang durch den wundervollen Biogarten am Haus inspirieren – auch wenn sich dort inmitten all der Kräuter und des Saisongemüses wohl kaum die weißen Trüffel finden, die indessen zur Speisekarte gehören und für die Alba weltberühmt ist. Das Tasting Menu (für 290 Euro p. P.) aber beginnt mit piemontesischen Schinken-Käse-Oliven-Antipasti, gefolgt von Garnelen aus Kalabrien (und zwar nicht als Tiefkühlkost vom Atlantik) sowie heimischem Lamm in hausgemachter Petersiliensauce. Dazu natürlich einen weißen oder roten Piemonte, Letzterer eine geschützte Marke für die hochwertigen Produkte aus der Region.

Im Piazza Duomo kommt Regionales mit einer gewissen Leichtigkeit auf den Teller.

Gewachsener Trend

Was Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des Piazza Duomo“ an Farm to ‑Table“ am wichtigsten findet, gilt dabei für alle vergleichbaren Spitzenrestaurants, die sich rund um den Globus dem neuen Konzept angeschlossen haben: Nicht etwa eine Reduktion der Menüs, sondern Erweiterung und Neuentdeckung werden geboten, eine neue kulinarische Wertschätzung der unmittelbaren Umgebung. 

Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des Piazza Duomo“ steht für kulinarische Erweiterung und Neuentdeckung.

Das gilt auch für das Amsterdamer Gourmetrestaurant De Kas“, das sich inmitten des beliebten Franken-dael-Parks in einem zum Kulinariktempel gewordenen ehemaligen Gewächshaus befindet. Von den Tischen geht hier der Blick auf einen Bioobstgarten und Gemüsebeete – ganz wie in einem Stillleben der alten holländischen Meister. 

Näher an den von Sternekoch Gert Jan Hageman zauberhaft zubereiteten Früchten der Erde kann man also kaum sein – an Sellerie, roter Beete oder Spargel. Zusätzlich zum Vegetarischen dürfen selbstverständlich auch Fisch und Fleisch nicht fehlen, zum Beispiel Kabeljau in einer köstlichen Pfifferlingsauce oder Lamm in einer Gemüsekreation ganz eigener Wahl.

Im Restaurant de Kas wird farm to table auf Sterneniveau interpretiert.

Einer solchen Wertschätzung der Gäste hat man sich auch in der Zürcher Wirtschaft im Franz“ verschrieben, wo sympathischerweise kein Hehl daraus gemacht wird, dass den Produzenten im Umland ebenso wie den Mitarbeitern faire Preise gezahlt werden und hier deshalb keine Discount-Küche zu erwarten ist. Beginnen wir also – im stylishen Inneren oder im freundlich unprätentiösen begrünten Hinterhof“ – mit gegrilltem Fenchel samt Brot-Croutons, genießen gegrillte Peperoni, Eschalotten in einer Rapsöl-Mayonnaise oder entdecken eine Mais-Grünkern-Melange mit Trockentomaten. 

Teamwork und Fairness sind die Grundpfeiler der Wirtschaft im Franz”.

Auch im Franz“ kann selbstverständlich regionales Fleisch dazu bestellt werden, etwa Hirsch mit Beluga-Linsen oder ein Rindsfilet-Tatar mit Buchweizen. Lasse man sich also überraschen, denn die Gerichte wechseln mit der Saison, damit tatsächlich nur wirklich Frisches auf den Tisch kommt. Farm to Table“ ist trendbewusst. Schließen sich doch down to earth“ und himmlisches Gourmetvergnügen keineswegs aus. 

Was auch der Guide Michelin mit einer eigenen Auszeichnung ehrt – dem Grünen Stern. Diese Auszeichnung für nachhaltige Küche wurde dieses Jahr in Österreich dem Restaurant TIAN“ und dem Mast Weinbistro“ verliehen. Während das TIAN in Wien mit Küchenchef Paul Ivić längst als ausgezeichneter Vertreter der vegetarischen Gourmetküche gilt (ein Michelin-Stern), überzeugte das Mast Wein-bistro neu. Und zwar mit guter saisonaler ‑Küche, die konsequent nachhaltig, regional und geschmackvoll punktet. Ebenso wie der Wein – rein biologisch oder biodynamisch. In diesem Sinne: Guten Appetit!

Ausgezeichneter Genuss im TIAN in Wien.

Geschmackvoll

The Farm / Three Blue Ducks
thefarm​.com​.au

Black Swan
blackswanoldstead​.co​.uk

Piazza Duomo
piazzaduomoalba​.it

Restaurant De Kas
restaurantdekas​.com

Wirtschaft im Franz
wirtschaftimfranz​.ch

MAST Weinbistro
mast.wine

TIAN Restaurant Wien
tian​-restaurant​.com

Angebot
Marienkron c Steve Haider 5

Regeneration fürs Wohlbefinden

5 Nächte in Marienkron genießen und nur für 4 Nächte bezahlen!
2 for 1 Gourmet
L Osteria Grinzing

L’OSTERIA Wien Grinzing

Die fünfte L’OSTERIA im Norden Wiens, zwischen Döbling und Nussdorf verwöhnt mit der besten besten…
2 for 1 Gourmet
Westside

Westside

Das Westside ist ein zeitgenössisches Restaurant mit hohem Genusswert direkt neben dem Westbahnhof.

30. März 2022 Gourmet4

Dinner fürs Auge

In Zürich, London, Paris oder Wien gilt: Art goes Kulinarik – und umgekehrt. Ein Spaziergang mit Kunsterlebnis.

Bekanntlich gilt: Das Auge isst mit. Besser fein drapiert als üppig gehäuft sollten also die Speisen auf den Tellern sein – und das Ambiente der Restaurants am besten ebenfalls ein ästhetisch bezirzender Hingucker. Weshalb aber scheinen dann selbst in so manchem Gourmetrestaurant die Wandbilder wie aus dem Katalog bestellt, lieblos karg Gerahmtes, das höchstens ein paar Striche oder durchbrochene Farbflächen zeigt, epigonal Abstraktes quasi von der Stange

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22. Dezember 2021 New Haselnuss Nougsus Mouse c Bernhard Bergmann

Hasel­nuss-Noug­sus-Mousse

Chocolatier und Genussmensch Josef Zotter verrät sein süßes Rezept für ein Haselnuss-Nougsus-Mousse.

Josef Zotter hat seine persönliche Rezeptsammlung im seinem Buch Zettelwirtschaft“ veröffentlicht. Über 100 verführerische Dessert- und Kuchenrezepte mit Zotter-Schokolade erwarten den Leser. Anbei verrät er ein genussvolles Beispiel zur Einstimmung.

Rezept Haselnuss-Nougsus-Mousse
Zutaten für 6 Cube-Gläser 

Haselnuss-Mousse
100 g Haselnuss-Nougsus
1 Blatt Gelatine
1 Ei
10 g Kristallzucker
200 ml Schlagobers, leicht geschlagen 

Garnitur
50 g Haselnüsse
2 EL Kristallzucker
1 Orange

Zubereitung
Haselnüsse in einer Pfanne oder im Backrohr leicht anrösten und beiseitelegen. Kristallzucker in dieser Pfanne schmelzen, die Haselnüsse zugeben, vermischen und auf Backtrennpapier auskühlen lassen. 

Nougat hacken und in einer Schüssel über leicht dampfendem Wasserdampf schmelzen lassen. Ei mit Zucker in einem Kessel über Wasserdampf schaumig schlagen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und warm auflösen. Mit der geschmolzenen Nougatmischung verrühren und auf 30 °C abkühlen lassen. Leicht geschlagenes Schlagobers unterrühren und in die 6 Cube-Gläser füllen. 4 Stunden kaltstellen. 

Orangen mit einem Messer schälen, Filets herausschneiden, auf den Cubes verteilen und mit den karamellisierten Haselnüssen belegen. 

Tipp: Statt Haselnuss-Nougsus können Sie auch andere Nougats aus der Nougsus“-Serie verwenden.

Literatur Tipp: Weitere süße Kreationen finden sich im Buch Zettelwirtschaft“ von Josef Zotter, Verlag Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH, 2015

ISBN-10: 3950346139

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05. August 2021 Wiener Rathauskeller

Das Geheimnis des Rostbratens

Seit der Eröffnung 1899 gilt der Wiener Rathauskeller als Sitz des guten Geschmacks“. Hier wird Wiener Küche in zeitgenössischen Variationen serviert.

Das Wiener Rathaus ist nicht nur ein beeindruckendes Gebäude mit Sitz der Landes- und Stadtregierung, sondern auch ein Ort der Begegnung. Im Sommer findet am Platz davor, dem Rathausplatz, ein breit angelegtes Filmfestival statt. Winters verwandeln sich Platz und Park in eine weitläufige Eislauffläche. Im Inneren sorgen Bälle und Empfänge, Ehrungen und Sportveranstaltungen, Partys und Weinverkostungen für abwechslungsreiches Programm. Und im Rathauskeller, vom Burgtheater kommend an der rechten Flanke gelegen, kann man seit einigen Jahren wieder ganz ordentlich speisen. 

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