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Wie man gerade jetzt unkompliziert zu Hause kocht und seine kulinarischen Wunder erlebt.

Zu Hause ist’s dann doch am schönsten. In den gegenwärtigen Zeiten des coronabedingten Abstandhaltens scheint dem guten alten Sinnspruch neues Leben eingehaucht – als kluge Vorsichtsmaßnahme und Akzeptanz, überraschenderweise jedoch auch als lustvolle Wiederentdeckung. Was nämlich, wenn nicht Resignation oder gar Furcht im Spiel sind, um die Möglichkeiten des eigenen Heims neu zu entdecken, sondern im Gegenteil ein gut gelaunter Wagemut? Dabei wäre auszuprobieren, ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst. Dass ein solch spannendes Experiment weder ein Blind Date mit Lebensmitteln und Kochgeschirr noch ein riskantes Trial and Error“ sein muss, ist dabei vor allem drei guten Geistern – will heißen Spitzenköchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz – zu verdanken. 

Ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst, lässt sich gerade wunderbar ausprobieren.”

Schließlich sind es Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer, die bereits seit vielen Jahren ihre kulinarische Expertise in detailliert ausgeführten und liebevoll geschriebenen Kochbüchern mit ihren Gästen und Lesern teilen. Seit Langem versierte Reisende in Sachen guten Geschmacks, sind sie Entdecker neuer Aromakombinationen und Erfinder von gewagten (und stets gelungenen) Menüs. Die famosen, appetitlichen Drei bunkern dabei jedoch nicht etwa Geheimwissen, sondern bekennen ganz freimütig: Ja, wir laden offenherzig alle dazu ein, an ihren heimischen Herden ebenfalls Neues auszuprobieren. Wobei Heimat und Welt, Bodenständigkeit und kulinarische Innovation, Kontinuität und Neustart einander nicht ausschließen, sondern sogar inspirieren. 


In die Gänge kommen

Nehmen wir zum Beispiel Heinz ­Reitbauers Steirereck“, das seit nunmehr sechs Jahren in den maßgeblichen Gourmetführern als bestes Restaurant Österreichs firmiert. Vor seinen Wanderjahren“ in Pariser und Londoner Spitzenrestaurants hat der 1970 geborene Reitbauer bereits im elterlichen Steirereck“ in Wien gelernt, amtierte später als Küchenchef in einem Restaurant gleichen Namens, das sich freilich im steir­ischen Turnau befand, ehe er nach Wien zurückkehrte – und das Steirereck“ von der Rasumofskygasse in die Meierei im Stadtpark verlegte und späterhin die belieb­te Terrasse in einen verspiegelten ­Pavillon umwandelte. Um es mit den Worten des Liedermachers Wolf Biermann zu sagen: Nur wer sich ändert, bleibt sich treu.“ Nach einem solch ermutigenden Motto könnten dabei heuer auch all jene verfahren, die typische Reitbauer-Gerichte nun einmal bei sich zu Hause kochen möchten. 

Da freilich dem gängigen Wort Nachkochen“ etwas fad Aufgewärmtes anhaftet, könnte – wenn schon, denn schon – ebenfalls ein innovativer Wechsel gewagt werden. Heinz Reitbauer hat ja kürzlich selbst die Heraus­forderung angesprochen: Eine häusliche ­Küche ist kein Homeoffice und muss deshalb auch nicht mit dem Multifunktionalen einer professionellen Restaurantküche konkurrieren. Mitunter reicht nämlich schon … Karpatensalz. Für den Gourmetkoch ist das mineralreiche Salz nämlich ein Geheimtipp (den er generös teilt), um auch zu Hause Schmackhaft-Aromatisches zu kreieren. Nun lebt allerdings auch der Home-Koch respektive die ‑Köchin nicht von Karpatensalz allein, aber der Fingerzeig geht in die richtige Richtung: Wer um die entsprechenden Zutaten weiß, kann auch zu Hause zaubern und sich dabei vielleicht sogar von Reitbauers berühmter Reise durch Österreich in sechs Gängen“ inspirieren lassen. 

Es muss ja auch nicht alles am gleichen Abend kulinarisch erwandert werden, sondern gelassen Station für Station, beginnend mit dem Amuse-Bouche von Roter Bete, die dank geröstetem Chili bereits das erste Oha-Erlebnis liefert. Hausgemachtes Brot im Roggensauerteig dürfte eine gewisse Herausforderung darstellen, doch vielleicht täte es ja auch anderes Brot, das jedoch mit diversen Gewürzen individuell verfeinert werden könnte? Ohnehin macht Heinz Reitbauer eher Vorschläge, anstatt einen Küchenkatechismus zu entwerfen. Karotte, mit Ingwer und Mandarine mariniert, als Beilage zu geräucherter Kalbszunge scheint jedenfalls durchaus machbar – mit oder ohne getrocknete und alsdann in einem Whisky-Zitronen-Sud dehydrierte Mandarinen. Danach – ganz nach Belieben als Folgegang oder an einem der nächsten Abende – ein herbstliches Pilzgericht, mit Kümmel gedämpft und im Inneren eines Haferflockenkranzes serviert. Wer dazu zuvor auf dem Markt noch holländische Albina-Rüben gefunden hat, kann diese dann klein häckseln, auf dass ihr Aroma in Verbindung mit Pekan-Nüssen – nicht zu vergessen ein Sud aus Pilzfond und Rosenblütenblättern – auch diese Reisestation unvergesslich macht. Wir hingegen blenden uns an dieser Stelle erst einmal aus, verweisen auf die folgenden kulinarischen Destinationen“ Saibling, gegrilltes Ochsenherz oder apfel-chili-gefüllte Maiswaffel … und switchen das nächste Mal hinüber in die Schweiz. Wo uns Tanja Grandits erwartet.

Ausgekochte Infos

Heinz Reitbauer kocht im Restaurant Steirereck“ und hat dazu das Kultbuch veröffentlicht: Das Beste vom Steirereck. Glanzvolle Rezepte für festliche Tage“ (Live-Verlag). steirereck​.at

Angebot
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Die fünfte L’OSTERIA im Norden Wiens, zwischen Döbling und Nussdorf verwöhnt mit der besten besten…
2 for 1 Gourmet
Westside

Westside

Das Westside ist ein zeitgenössisches Restaurant mit hohem Genusswert direkt neben dem Westbahnhof.

30. März 2022 Gourmet4

Dinner fürs Auge

In Zürich, London, Paris oder Wien gilt: Art goes Kulinarik – und umgekehrt. Ein Spaziergang mit Kunsterlebnis.

Bekanntlich gilt: Das Auge isst mit. Besser fein drapiert als üppig gehäuft sollten also die Speisen auf den Tellern sein – und das Ambiente der Restaurants am besten ebenfalls ein ästhetisch bezirzender Hingucker. Weshalb aber scheinen dann selbst in so manchem Gourmetrestaurant die Wandbilder wie aus dem Katalog bestellt, lieblos karg Gerahmtes, das höchstens ein paar Striche oder durchbrochene Farbflächen zeigt, epigonal Abstraktes quasi von der Stange

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14. April 2021 Vienna1st

Vienna 1st: Falco meets Steckerlfisch

2 for 1 Gourmet-Tipp: Im Vienna 1st genießt man Streetfood und Wiener Küche in entspannter Design-Atmosphäre. Das ist das Konzept des trendigen Restaurants im Herzen der Wiener City. Dazu gibt es klingende Weine vom Weinhof & Feiergut F.Kohl.

Im Herzen von Wien befindet sich das Mercure Vienna First Boutique-Hotel mit seinem originell ausgestatteten Restaurant Vienna 1st. Der Boden ist mit Fließen unterschiedlicher Farben und Beschaffenheit beschlagen, prächtige Mosaike zieren die Bögen des hellen Gewölbes, eine Wand ist für Weingebinde reserviert.

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18. Jänner 2021 Xschneiderei c Bernd Grega

Unter der Haube

Tamara und Egon Blümel bespielen ein altes Wirtshaus im Burgenland. Vorne geht’s dem Haar an den Kragen – hinten wird Raffiniertes serviert. Aktuell auch zum Mitnehmen.

In Berlin hat es ja zahlreiche Läden dieser Fasson: Radgeschäfte, wo man in Büchern schmökern kann. Plattenläden, in welchen Craft-Bier den größten Anteil am Umsatz hat. Frisöre, die dem Trend zum Naturwein frönen und vieles mehr. In Österreich ticken da die Uhren langsamer, das Hybrid-Phänomen ist hier noch nicht so richtig angekommen. Etwas anders verhält es sich da im burgenländisch-niederösterreichischen Grenzgebiet, wo ein altes Wirtshaus und ein Frisör organisch“ zusammengefunden haben. 

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