Passion for taste

Jürgen Sattler, Geschäftsführer und Inhaber des 3‑Hauben Restaurants ​„Sattlerei“, begeistert Gourmets nachhaltig. Ein Experten-Talk.

„Farm to Table“ gilt als der kulinarische Trend. Was versteht man genau darunter?

„Farm to Table“ klingt natürlich sehr trendig und sexy. Im Grunde ist es nicht mehr oder weniger als das uralte Prinzip direkt vom Bauern/​Produzenten zu beziehen und frisch, regional sowie saisonal auf den Teller zu bringen. Dies impliziert natürlich sofort den Begriff Nachhaltigkeit. Ich denke, dass wir sowohl als Konsumenten als auch Gastronomen hierzu unseren Beitrag zu leisten haben. Ein Umdenken in unserem Konsumverhalten ist bereits festzustellen, wiewohl es aktuell noch immer eine Randerscheinung darstellt. Überall ist dieser Trend noch nicht angekommen. Hier bedarf es noch weiterer Aufklärung und Bildung.

Wie kann man als Restaurantbesucher erkennen, dass diese Prinzipien gelebt werden? Worauf sollten Genießer achten, wenn sie nachhaltigen Geschmack erleben wollen?
Sprechen sie doch einfach mit dem Servicepersonal. Hier trennt sich rasch die Spreu vom Weizen. Es ist eine Sache auf seiner Website/​Social Media damit als Betrieb zu werben oder sein Personal in diese Richtung zu schulen und zu sensibilisieren. Nachhaltiger Geschmack, isoliert betrachtet, ist meiner Meinung nach nicht offensichtlich feststellbar. Hier braucht es schon zusätzliche Erläuterungen zur Philosophie des Unternehmens. Je stimmiger das proklamierte Konzept, das Know-how der Servicekräfte und der erlebte Geschmack, desto wahrscheinlicher sitzen Sie in einem Betrieb der auch tatsächlich Wert auf nachhaltig gestalteten Genuss legt.

Wie kann ​„Farm to Table“ in der Großstadt funktionieren?
Es braucht natürlich beides, Angebot und Nachfrage. Das Prinzip ist ja keine Erfindung der Neuzeit. Seit der Sesshaftwerdung der Menschheit bieten Bauern aus dem Umland auf Märkten ihre Erzeugnisse an. Wenn man etwas Spezielles haben will, muss man auch etwas recherchieren. Es gibt herausragende Wochenmärkte in der Stadt sowie ein breites Angebot von Direktvertrieb von einigen Bauern. Jedoch hat sich die Idee noch nicht als Massenphänomen durchgesetzt. Ich sehe das auch nicht als zukünftiges Szenario. Die Bequemlichkeit im Supermarkt tolle Bioprodukte zu kaufen ist nach wie vor unschlagbar attraktiv. Die Distributionsstärke der Supermärkte wird sich meiner Meinung nach auch langfristig durchsetzen.

Mit welchen Alternativen kann man arbeiten?
Urban Gardening – ein weiteres schönes Gebilde der Neuzeit – hat sicherlich noch enormes Potenzial. Wir haben in Wien ein paar wunderschöne Beispiele dafür. Mehr Flächen und Mut dazu braucht die Stadt. Nachfrage gäbe es genug. Warum nicht einfach seine eigenen Paradeiser und Paprika in seiner Nachbarschaft kultivieren? Die Städter hätten mehr Möglichkeiten wieder im Einklang mit der Natur zu leben und diese aktiver zu gestalten.

Was hat Sie veranlasst bei der Sattlerei seit Gründung auf Nachhaltigkeit und qualitativ hochwertige, biologische Grundprodukte zu setzen?
Wir stehen für maximale Qualität und dies funktioniert nur durch die Verwendung von hochwertigen Produkten. Durch unser Restaurant haben wir die Möglichkeit unser eigenes Umfeld zu gestalten. Wir können tagtäglich unsere Gäste mit unseren Kreationen verwöhnen und ihnen die Vorzüge von nachhaltigen Bioprodukten näherbringen. Somit tragen wir vielleicht auch ein wenig zu ihrer positiven Wahrnehmung von Nachhaltigkeit von Lebensmitteln bei.

Nachhaltiger Genuss ist mittlerweile chic, wie die Sattlerei erfolgreich mit 3 Hauben beweist. Gratulation! Kann man Regionalität, Saisonalität etc. schmecken?
Bei der Saisonalität bin ich absolut davon überzeugt. Je frischer, desto besser. Ob ​„regional” oder nicht ist offen gesagt nicht unbedingt eine Frage des Geschmackes, sondern eher der Nachhaltigkeit der Wertschöpfungskette eines Betriebes. Hier gehts um Philosophie und nicht unmittelbar um den Geschmack.

Welche Rollen spielen dabei Ihre Produkt-Partner? Wie werden sie gefunden, nach welchen Kriterien ausgewählt?
Unsere Produktpartner sind der Grundstein unserer Qualität. Hier ist kompromisslos vorzugehen und deren Qualitätsmanagement permanent zu hinterfragen. Wo und wie produzieren sie bzw. von wem beziehen sie die Produkte. Welche Qualitätskriterien kommen zur Anwendung bzw. wie steht das gesamte Unternehmen zum Thema Nachhaltigkeit. Wir sind stets auf der Suche nach regionalen Betrieben, die unsere internen Richtlinien erfüllen und somit auch zu uns passen. Als leuchtendes Beispiel möchte ich die Schinkenmanufaktur von Hans Bauer aus Pöttelsdorf anführen. Prosciutto, Lardo, Coppa etc. in höchstvollendeter Qualität aus burgenländischer Produktion zu beziehen ist nicht nur ein absolutes Erlebnis für den Gaumen, sondern auch ein wesentlicher Beitrag zu einer nachhaltigen Wertschöpfung. Bei der Auswahl neuer Lieferanten stehen folgende Kriterien an oberster Stelle. Qualität, Nachhaltigkeit und Wertesystem der Produktion/​des Betriebes sowie Regionalität.

Die Sattlerei setzt auch in Sachen Wein auf bio/​dynamische Versionen. Welche Philosophie steht dahinter?
Unsere Weinphilosophie fügt sich nahtlos in unsere Unternehmensphilosophie ein. Wir arbeiten nur mit Winzern, die sich der nachhaltigen Arbeit im Einklang mit der Natur verschrieben haben. Dies betrifft sowohl die Arbeit im Weingarten wie auch im Keller. Minimaler Einsatz von Technik und sonstigen Hilfsmittelchen. Unser Wein-Portfolio ist handverlesen und umfasst aktuell ca. 250 Weine. Der Schwerpunkt liegt naturgemäß auf Österreich, jedoch befinden sich feine Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und dem osteuropäischen Raum ebenso auf unserer Karte. 

Müssen gute Weine immer teuer sein?
Absolut nicht! Wobei teuer ein sehr schwieriger Begriff ist. Für uns bedeutet teuer, dass der Preis in einem negativen Verhältnis zur erbrachten Leistung steht. Die Aufgabe unseres Sommeliers ist genau dies zu verhindern. Das heißt in der Sattlerei gibt es unserer Meinung nach keine teuren Weine, aber durchaus einige, die etwas mehr kosten als andere.

Wohin geht die Reise? Wie entwickelt sich die Szene in Österreich?
Ich denke, dass der Begriff ​„Szene” aus ihrer Frage auch schon die Antwort liefert. Es wird auch in Zukunft eine Szene bzw. Randerscheinung bleiben, da sich die Bequemlichkeit und Preissensitivität der Menschen weiterhin halten wird. Nachhaltigkeit wird als Begriff zwar sehr oft verwendet, ihre Umsetzung geht aber meistens mit einem enormen Mehraufwand einher. Dies bedeutet auch, dass sowohl der Konsument wie auch Betriebe bereit sein zu müssen die viel besungene ​„Extra Mile” zu gehen. Und genau das kann unglaublich schön sein.

Nachhaltiger 3‑Hauben-Genuss mitten in Wien

Sattlerei
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