Heimische Exoten: Alpenkaviar und Bioingwer aus Oberösterreich, Wasabi aus dem Burgenland oder Reis aus Niederösterreich – „Local Exotics“ heißt der neue Foodtrend.
Ein Hauch von Exotik am Teller wird immer beliebter. Das bringt viel Farbe und außergewöhnlichen Geschmack in die Küche und auf den Esstisch. Doch was tun, wenn man darauf achtet, dass das Essen aus der Region kommt? Was nach einem großen Dilemma klingt, ist es ganz und gar nicht. Im Gegenteil: Immer mehr heimische Bauern und Betriebe setzen auf den neuen Foodtrend „Local Exotics“. Pflanzen und tierische Lebensmittel, die normalerweise mehrere tausend Kilometer zurücklegen, bevor sie bei uns landen, werden direkt in Österreich angebaut.
Artischocke
Sie schaut sehr schön aus – ein bisschen wie eine erblühende Blüte, und sie soll sogar aphrodisische Kräfte besitzen. Feinschmecker schätzen nicht nur das Aussehen, sondern auch das feine, herbe Aroma der Artischocke. Es war eigentlich ein großes Experiment der Familie Theuringer und entstand ursprünglich aus der Leidenschaft, im Garten mit seltenen, fast vergessenen oder hierzulande weniger bekannten Gemüsearten zu experimentieren. Die Artischocken fanden schnell Anklang, und so verlegte die Familie aus Raasdorf im Marchfeld den Anbau vom Garten auf die Felder.
Ingwer
Die scharfe Wurzel ist in unserer Küche mittlerweile ein absoluter Superstar. Wer hätte gedacht, dass die tropische Gewürzpflanze auch bei uns wachsen kann! In einem speziellen Folientunnel klappt der Anbau sogar in unseren Breitengraden.
Reis
Aber auch ein anderer asiatischer Superstar fühlt sich hier bereits an einigen Orten heimisch. Anders als in Asien wird Oryza sativa, wie Botaniker den Reis nennen, hier im Trockenreisanbau kultiviert, das heißt, die Felder stehen nicht unter Wasser. Und er ist sogar als einziger Reis der Welt arsenfrei zertifiziert – beispielsweise bei Gregor Neumeyers ÖsterReis in Gerasdorf und in Ewald Fröhlichs Reismühle in Halbenrain.
Wasabi
Grasgrün schaut er aus, scharf ist er, und er gehört einfach zu jedem richtigen Sushi- oder Makigericht. Wasabi, auch japanischer Kren oder Wasserkren genannt, gehört fix zur japanischen Küche. PhytonIQ – dahinter stecken die Architektin und Lebensmitteltechnologin Eszter Simon sowie der Bauingenieur und Umweltwissenschaftler Martin Parapatits – bauen indoor mittels Luftwurzelanbau in Oberwart Wasabi an.
Kichererbse
Hummus, das beliebte Kichererbsenmus, findet sich – ob als Aufstrich oder Dip – immer häufiger auf unseren Tellern. Die cremige orientalische Köstlichkeit gibt es mittlerweile schon in allen möglichen Varianten. Neuerdings wird die Hülsenfrucht sogar in Österreich angebaut. Eigentlich eher in subtropischen Gegenden beheimatet, hat sie der renommierte Familienbetrieb Schalk Mühle in seinem Sortiment.
Mini-Wassermelone
Im Sommer ist sie der perfekte Durstlöscher, und sie gehört einfach zur heißen Jahreszeit. Obendrein enthält die Wassermelone so gut wie keine Kalorien. Ursprünglich kommt sie aus Westafrika. Dass sie jetzt sogar in Österreich heimisch ist, ist umso erfreulicher. So baut etwa der bekannte Gemüsebauer Richard Summer im Burgenland Mini-Melonen an. Und das sehr erfolgreich. Denn: „Begünstigt durch das milde ‚pannonische Klima‘ gedeihen hier unsere Mini-Wassermelonen ganz besonders gut“, heißt es auf seiner Website.
summer-hof.at/mini-melonen
Zitrusfrüchte
Seit über 25 Jahren kultiviert der Kärntner Bio-Zitrusbauer Michael Ceron Zitruspflanzen. In Faak am See gedeihen in seinem Zitrusgarten über 250 verschiedene biozertifizierte Zitrusfrüchte. Der Gärtner, der früher Blumen gezüchtet hat, baut sie in seinem Gewächshaus an. Mittlerweile geben sich sogar Haubenköche die Klinke in die Hand, um an die exklusiven Früchte zu kommen.
Garnelen
Da schwimmen sie mitten in Tirol im 28 °C warmen Wasser. Die beiden Jungunternehmer Daniel Flock und Markus Schreiner züchten White-Tiger-Garnelen in ihrer Alpen-Aqua-Farm. Ohne Medikamente, ohne Pestizide und ohne lange Anfahrtswege und mit dem Wasser aus den Tiroler Bergen – angereichert mit hochwertigem Meersalz – ist es einfach eine saubere, nachhaltige Erfolgsgeschichte.
Kaviar
Er gehört zu den edelsten Lebensmitteln und gilt eigentlich als typisch russisches Gustostückerl. Das schwarze Gold, wie Kaviar auch genannt wird, ist kostbar, aber ein großer Teil der Störarten wurde bereits ausgerottet. Doch Helmut Schlader betreibt am Rande des Nationalparks Kalkalpen in Oberösterreich eine exklusive Aufzucht der einzigen heimischen Störart, des Sterlet, mit Produktion des sogenannten „Alpenkaviars“. Daneben züchtet er auch Sibirische Störe.
CHEZ BERNARD: Wo Wiener Chic auf Pariser Flair trifft
L’OSTERIA Wien Grinzing
Westside
21. März 2023
Passion for taste
Jürgen Sattler, Geschäftsführer und Inhaber des 3‑Hauben Restaurants „Sattlerei“, begeistert Gourmets nachhaltig. Ein Experten-Talk.
„Farm to Table“ gilt als der kulinarische Trend. Was versteht man genau darunter?
„Farm to Table“ klingt natürlich sehr trendig und sexy. Im Grunde ist es nicht mehr oder weniger als das uralte Prinzip direkt vom Bauern/Produzenten zu beziehen und frisch, regional sowie saisonal auf den Teller zu bringen. Dies impliziert natürlich sofort den Begriff Nachhaltigkeit. Ich denke, dass wir sowohl als Konsumenten als auch Gastronomen hierzu unseren Beitrag zu leisten haben. Ein Umdenken in unserem Konsumverhalten ist bereits festzustellen, wiewohl es aktuell noch immer eine Randerscheinung darstellt. Überall ist dieser Trend noch nicht angekommen. Hier bedarf es noch weiterer Aufklärung und Bildung.
04. März 2024
Gourmet-Trend: Rum aus Wien
Werner Katzler beweist mit Hawienero, wie man mit Rum made in Austria Erfolge feiert. Ein Talk.
Eigentlich ist Werner Katzler seit Jahrzehnten im Verkauf und in der Gastronomie tätig. Berufsbedingt und privat schlägt sein Herz aber für Rum. Das Ergebnis: Hawienero, der Österreichische Rum von Weltruf. Wie das funktioniert, erklärt er Signature im Talk
Wie kommt man als Wiener dazu, Rum zu produzieren?
Ich war bei der Einführung von Havana Club Rum in Österreich entscheidend beteiligt. Von Beginn an hat der Rum mein Herz erobert und es entwickelte sich eine Leidenschaft daraus. Meine Kubareisen haben mich immer motiviert und inspiriert, ein gutes Beispiel aus dem März 2008 – als ich den Cocktailnamen „Cubata“ kreierte, der heute in sehr vielen Cocktailkarten der österreichischen Gastronomie zu finden ist. Erst ein Schicksalsschlag (Schlaganfall) im Dezember 2014, hat mich gezwungen mein Leben neu zu gestalten. Zur selben Zeit, hat Havana Club Rum die Produktion des Anejo Blanco Rum eingestellt.
16. Dezember 2020
Helden am Herd
Wie sich internationale Haubenköche durch die Pandemie kochen. Ein kulinarischer Abstecher ins Mugaritz.
Wir leben in Zeiten, in denen Vorsorge und Vorausschau nicht unbedingt mit schweißtreibendem Kornaufsammeln verbunden sind. Mehr noch, glücklicherweise und in unseren Breiten: Nicht etwa nur pure Nahrungsaufnahme ist das alleinige Ziel, sondern die gehobene Vorfreude am Gaumenkitzel, am antizipierten Gourmet-Abenteuer. Aber auch dafür braucht es etwas, was auf den nicht sonderlich charmanten Namen Planung hört. Es lohnt sich daher im weltweiten Netz nach unseren Lieblingsrestaurants zu forschen. Damit man dann bereit ist, wenn es die aktuelle Lage wieder erlaubt.