Er weiß, wie es um die Kochkunst 2021 bestellt ist. Ein inspirierender Genuss-Talk mit Juan Amador — Sternekoch und Chef des Restaurants Amador in Wien.
Welches Gericht kochen Sie persönlich am liebsten?
Gerichte die gut ankommen. Wie etwa unser Signature Dish „Mieral Taube“ mit Mango, Kokos und lila Curry, welches durch eine Reiseerinnerung in Bangkok inspiriert wurde. Dieses Gericht fasziniert mich bereits über viele Jahre. Kreativität soll ja nie verwirren – der Geschmack eines guten Gerichts muss immer nachvollziehbar bleiben. Das ist hier perfekt der Fall.
“Es geht nicht darum sich selbst als Koch zu verwirklichen, sondern den Gast zu überraschen.”
Gibt es einen aktuellen Trend in Sachen Kulinarik?
Meiner Meinung nach gibt es nicht den einen Trend. Mittlerweile haben wir doch alle Trends schon durchlebt. Ich finde es daher besser, wenn jeder für sich seine Linie findet, fernab der Trends. Wenn überhaupt, kann man aktuell eine Besinnung „back to the roots“ in allen Bereichen erkennen. In der Kulinarik werden seit einigen Jahren Klassiker neu adaptiert. Das macht meiner Meinung nach auch Sinn. Ein Streben immer nur nach vorwärts macht wenig Sinn. Schließlich geht es nicht darum sich selbst als Koch zu verwirklichen, sondern den Gast zu überraschen. Jedoch nicht mit komplizierten, überladenen Gerichten, sondern einem klaren Geschmackserlebnis.
Was macht Ihrer Meinung einen guten Koch aus?
Persönlichkeit! Man bringt beim Kochen immer viel von sich selbst ein. Auch wenn die Entstehung eines Gerichts Hochleistungssport ist, bleibt das Kreieren ein ganz persönlicher Prozess.
Mit welchen Lebensmitteln arbeiten Sie am liebsten?
Ich bin prinzipiell ein Pilz-Fan. Aber auch Spargel, Donaulachs oder Milchlamm bereiten mir Freude. Es gibt so viele tolle Produkte! Je nach Saison arbeite ich damit.
Auf welches Küchenutensil wollen Sie auf keinen Fall verzichten?
Auf mein Messer! Die Balance, wie es in der Hand liegt, wie ergonomisch der Griff ist, die Qualität der Klinge…das macht es zu etwas ganz Besonderem im täglichen Gebrauch!
“So banal es klingt — die Hauptzutaten beim Kochen sind Liebe und Persönlichkeit.”
Gibt es einen konkreten Profi-Tipp, mit welchem sich Hobbyköche das Leben leichter machen können?
So banal es klingt – die Hauptzutat für gutes Kochen ist Liebe. Kochen ist ein Ritual, das gehört zelebriert. Das fängt beim Einkaufen der Zutaten an – frisch am Markt, beim Bauern – und hört beim Kochen und Genießen auf. Dafür braucht es Ruhe und Hingabe. Ein Schnitzel kann man einfach in die Pfanne hauen oder ein gutes Gericht daraus machen. Indem man bewusst die Zutaten kauft, es bewusst zubereitet und auch bewusst und mit Genuss isst. Gerade jetzt entdecken mehr Leute das Kochen für sich, was mich freut.
Haben Sie persönlich etwas aus der Krise mitgenommen?
Auch ich haben diese erzwungene Vollbremsung für ein gewisses Umdenken genutzt. Bei uns kommen ab sofort noch mehr Produkte heimischer Produzenten auf den Tisch. Zu wissen woher etwas kommt, hat für uns eine noch stärkere Qualität bekommen.
Was kochen Sie selbst gerne privat?
Mein Berufsleben ist kompliziert genug – privat koche ich gerne Eintöpfe. Die sind simpel, gehen flott und schmecken am nächsten Tag noch besser.
Was ist das schönste Kompliment, welches Ihnen ein Gast machen kann?
Wenn jemand einen Tisch bei uns reserviert! Und ich freue mich am meisten, wenn etwa ein 80-jähriger Gast sagt, dass er gerade das beste Essen seines Lebens bei uns gegessen hat. Hier geht es nur um Genuss. Da muss das Gericht nicht in allen Einzelteilen analysiert werden. Genuss muss nicht alles erklären – und das ist das schönste am Kochen!
Ihr schönster kulinarischer Moment?
Wenn ich kulinarisch überrascht werde. Ich habe wohl schon über 600 Michelin Sterne gegessen – das ist aber irrelevant. Ein Gericht muss nicht seziert werden, es muss mich einfach überraschen und schmecken. Das eindrucksvollste Erlebnis dazu hatte ich 1996 bei Ferran Adrià. Er ist nicht nur der Begründer der Molekularküche. Er hat mit seiner Art Regionalität zu schätzen, elementaren Geschmack zu perfektionieren die Kochkunst revolutioniert. Ich hatte damals bereits einen Michelin Stern und 3 Hauben. Dennoch dachte ich nach diesem Abend: „Ich kann nicht kochen“. Es war ein magischer Moment in meinem Küchenleben. Ich wusste: Ein Teller braucht nicht 25 Dinge. Nein, ein simpler Teller mit vier, fünf Zutaten überzeugt. Und zwar mit Tiefgang, das ist die wahre Kunst.
Was ich noch sagen wollte.…
Was mir wirklich wichtig ist, dass die Leute aktuell keine Angst haben in ein Restaurant zu gehen. Dieser Genuss ist bei uns wirklich völlig unbedenklich. Unsere Hygiene-Standards waren immer schon extrem hoch, die Abstände zwischen den Tischen immer schon groß. All das haben wir weiter verbessert, sodass einem unbeschwerten Genusserlebnis nichts im Wege steht. Und darum geht es ja.
Vielen Dank fürs Gespräch!
Infos und Details
Weitere Informationen zu Juan Amador und seinem Restaurant finden Sie unter: restaurant-amador.com
Regeneration fürs Wohlbefinden
L’OSTERIA Wien Grinzing
Westside
22. Dezember 2020
Klein gehäckselter Abschluss
Wer darf nicht fehlen, wenn es ums Home Cooking geht? Starkoch Johann Lafer!
Wer von solch avanciertem und gleichzeitig komplikationsfreiem Home Cooking spricht, kann natürlich von Johann Lafer nicht schweigen. Der 1957 im schönen steirischen St. Stefan im Rosental als Sohn einer Landwirtsfamilie zur Welt gekommene Maître, der späterhin im rheinland-pfälzischen Gourmetrestaurant „Val d’Or“ reüssierte und dort ungebremst Michelin-Sterne einheimste, hat wie kaum ein anderer die hohe Schule der Kochkunst demokratisiert, ohne sie dabei jemals im geringsten zu banalisieren oder auch nur die allerkleinste Qualitätskonzession zu machen. Als ungemein beliebter Fernsehkoch, viel gelesener Buchautor und nicht zuletzt unermüdlicher Aktivist für nachhaltige Ernährung hat der angenehm jovia-le Lafer ganz gewiss unzähligen Menschen die Versagensangst vor dem „perfekten Dinner“ zu Hause genommen – und ihnen stattdessen lecker-ausgefallene, aber dennoch stets praktikable Rezepte geschenkt.
17. März 2021
Endlich wieder geöffnet! Das Tschofen in Bludenz.
Ganz Österreich blickt dieser Tage sehnsüchtig nach Vorarlberg, wo Gastronomie und Kultur öffnen. Wir stellen Ihnen das Restaurant „das TSCHOFEN“ und seine Gastgeberin Angelika Abel-Hofmann vor.
Das Bergpanorama eindrucksvoll, die historische Altstadt gepflegt, die Menschen weltoffen. Keine Frage, die zwischen fünf Tälern eingebettete Stadt Bludenz hat winters wie sommers einiges zu bieten. Als kulinarischer Höhepunkt gilt das jährliche Street Food Festival. Einen weiteren Lichtblick bietet das an einem historischen Platz in der Altstadt gelegene Boutique-Hotel Tschofen. Neu übernommen und umgebaut wurde „das Tschofen“, das neben Hotel auch ein Restaurant und ein Café beherbergt, von den Geschwistern Preite. Als Gastgeberin fungiert Angelika Abel-Hofmann.
29. April 2021
green´s - Der Restauranttipp für Golfer & Genießer
2 for 1 Gourmet-Tipp: Curry-Rezept und News vom green´s Restaurant. Wirt und Betreiber Christian Hoogendam verrät, was den perfekten Genuss im Golfresort Kremstal ausmacht. Für Golfer und Genießer.
Feines Essen, prickelnde Getränke, die heitere Atmosphäre inmitten üppiger „Greens“. Es hat schon einen unbestreitbaren Charme, an einem Golfplatz auf einer Terrasse den Tag ausklingen zu lassen. Ein guter Platz für diesen Kurzurlaub ist das von Christian Hoogendam und seiner Frau Maike – die beiden haben im Februar vergangenen Jahres geheiratet – geführte Restaurant green’s. Es liegt im Golfresort Kremstal, wo man auf zwei Anlagen (18- und 9 Loch) sowie drei Kursen sein Handicap verbessern kann.
Kultur & Wissen — Juni 2023
Theater-und Tanzfestival in der Provence
Avignon als pulsierendes Kunstzentrum.
Reise — Februar 2021
Schnee-Sehnsucht
Der nächste Winter kommt bestimmt! Anregungen für zukünftige Traumurlaube. Ski-Butler inklusive.
Lifestyle — August 2020
Farbenspiel auf Beton
Die Le-Corbusier-Uhrenkollektion von Rado zeigt einmal mehr wie zeitlos der Ausnahme-Architekt ist.
