Kochkunst mit Tiefgang

Er weiß, wie es um die Kochkunst 2021 bestellt ist. Ein inspirierender Genuss-Talk mit Juan Amador — Sternekoch und Chef des Restaurants Amador in Wien.

Welches Gericht kochen Sie persönlich am liebsten?
Gerichte die gut ankommen. Wie etwa unser Signature Dish ​„Mieral Taube“ mit Mango, Kokos und lila Curry, welches durch eine Reiseerinnerung in Bangkok inspiriert wurde. Dieses Gericht fasziniert mich bereits über viele Jahre. Kreativität soll ja nie verwirren – der Geschmack eines guten Gerichts muss immer nachvollziehbar bleiben. Das ist hier perfekt der Fall.

Gibt es einen aktuellen Trend in Sachen Kulinarik?
Meiner Meinung nach gibt es nicht den einen Trend. Mittlerweile haben wir doch alle Trends schon durchlebt. Ich finde es daher besser, wenn jeder für sich seine Linie findet, fernab der Trends. Wenn überhaupt, kann man aktuell eine Besinnung ​„back to the roots“ in allen Bereichen erkennen. In der Kulinarik werden seit einigen Jahren Klassiker neu adaptiert. Das macht meiner Meinung nach auch Sinn. Ein Streben immer nur nach vorwärts macht wenig Sinn. Schließlich geht es nicht darum sich selbst als Koch zu verwirklichen, sondern den Gast zu überraschen. Jedoch nicht mit komplizierten, überladenen Gerichten, sondern einem klaren Geschmackserlebnis.

Was macht Ihrer Meinung einen guten Koch aus?
Persönlichkeit! Man bringt beim Kochen immer viel von sich selbst ein. Auch wenn die Entstehung eines Gerichts Hochleistungssport ist, bleibt das Kreieren ein ganz persönlicher Prozess.

Mit welchen Lebensmitteln arbeiten Sie am liebsten?
Ich bin prinzipiell ein Pilz-Fan. Aber auch Spargel, Donaulachs oder Milchlamm bereiten mir Freude. Es gibt so viele tolle Produkte! Je nach Saison arbeite ich damit.

Auf welches Küchenutensil wollen Sie auf keinen Fall verzichten?
Auf mein Messer! Die Balance, wie es in der Hand liegt, wie ergonomisch der Griff ist, die Qualität der Klinge…das macht es zu etwas ganz Besonderem im täglichen Gebrauch!

Gibt es einen konkreten Profi-Tipp, mit welchem sich Hobbyköche das Leben leichter machen können?
So banal es klingt – die Hauptzutat für gutes Kochen ist Liebe. Kochen ist ein Ritual, das gehört zelebriert. Das fängt beim Einkaufen der Zutaten an – frisch am Markt, beim Bauern – und hört beim Kochen und Genießen auf. Dafür braucht es Ruhe und Hingabe. Ein Schnitzel kann man einfach in die Pfanne hauen oder ein gutes Gericht daraus machen. Indem man bewusst die Zutaten kauft, es bewusst zubereitet und auch bewusst und mit Genuss isst. Gerade jetzt entdecken mehr Leute das Kochen für sich, was mich freut.

Haben Sie persönlich etwas aus der Krise mitgenommen?
Auch ich haben diese erzwungene Vollbremsung für ein gewisses Umdenken genutzt. Bei uns kommen ab sofort noch mehr Produkte heimischer Produzenten auf den Tisch. Zu wissen woher etwas kommt, hat für uns eine noch stärkere Qualität bekommen. 

Was kochen Sie selbst gerne privat?
Mein Berufsleben ist kompliziert genug – privat koche ich gerne Eintöpfe. Die sind simpel, gehen flott und schmecken am nächsten Tag noch besser.

Was ist das schönste Kompliment, welches Ihnen ein Gast machen kann?
Wenn jemand einen Tisch bei uns reserviert! Und ich freue mich am meisten, wenn etwa ein 80-jähriger Gast sagt, dass er gerade das beste Essen seines Lebens bei uns gegessen hat. Hier geht es nur um Genuss. Da muss das Gericht nicht in allen Einzelteilen analysiert werden. Genuss muss nicht alles erklären – und das ist das schönste am Kochen!

Ihr schönster kulinarischer Moment?
Wenn ich kulinarisch überrascht werde. Ich habe wohl schon über 600 Michelin Sterne gegessen – das ist aber irrelevant. Ein Gericht muss nicht seziert werden, es muss mich einfach überraschen und schmecken. Das eindrucksvollste Erlebnis dazu hatte ich 1996 bei Ferran Adrià. Er ist nicht nur der Begründer der Molekularküche. Er hat mit seiner Art Regionalität zu schätzen, elementaren Geschmack zu perfektionieren die Kochkunst revolutioniert. Ich hatte damals bereits einen Michelin Stern und 3 Hauben. Dennoch dachte ich nach diesem Abend: ​„Ich kann nicht kochen“. Es war ein magischer Moment in meinem Küchenleben. Ich wusste: Ein Teller braucht nicht 25 Dinge. Nein, ein simpler Teller mit vier, fünf Zutaten überzeugt. Und zwar mit Tiefgang, das ist die wahre Kunst.

Was ich noch sagen wollte.…
Was mir wirklich wichtig ist, dass die Leute aktuell keine Angst haben in ein Restaurant zu gehen. Dieser Genuss ist bei uns wirklich völlig unbedenklich. Unsere Hygiene-Standards waren immer schon extrem hoch, die Abstände zwischen den Tischen immer schon groß. All das haben wir weiter verbessert, sodass einem unbeschwerten Genusserlebnis nichts im Wege steht. Und darum geht es ja.

Vielen Dank fürs Gespräch!

Infos und Details

Weitere Informationen zu Juan Amador und seinem Restaurant finden Sie unter: restaurant​-amador​.com