Köstlich köcheln

Spitzenköchin Tanja Grandits verrät ihr Geheimrezept fürs Home Cooking.

Im renommierten Restaurant ​„Stucki“ zu Basel wirkt und kocht seit nunmehr zwölf Jahren keine Geringere als Tanja Grandits, die für ihre Kunst der ​„Aromaküche“ bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und dazu von Gault Millau 2006, 2014 und schließlich auch heuer zum ​„Koch des Jahres“ gewählt ­wurde. Grandits, Heinz Reitbauers Generationsgenossin, stammt ursprünglich aus Baden-Württemberg, lernte ihr Handwerk in London und Südfrankreich und ist nicht zuletzt durch ihre mittlerweile sechs Kochbücher berühmt geworden. Ganz ähnlich wie Reitbauer – jedoch im wohltuenden Kontrast zu anderen Spitzenköchen, die ihre Buchpublikationen eher zur Ego-Werbung auf den Markt zu werfen scheinen – ist es der sympathischen Meisterin mit dem gewitzt schwäbischen ­Akzent überaus wichtig, dass die von ihr kreierten Gerichte nicht nur Eindruck machen, sondern auch in Privatküchen jenseits ihres Sterne-Restaurants gekocht werden können. 

Wobei die Tatsache, dass sie ihre aromatischen Zaubereien ​„alltagstauglich“ nennt, sowohl Bodenständigkeit beweist wie auch die Fähigkeit zum ironischen Understatement: Wo nämlich à la Grandits gekocht wird, verdampft der Alltag – um im Bild und in der Küche zu bleiben. Bereits eine ihrer herbstlichen Lieblingskreationen, nämlich ein Kartoffelcurry, lässt jeden Abend zum (unkomplizierten) Fest werden: Man schwitze in einem vorgewärmten Topf zu geklärter Butter fein geschnittene Zwiebelwürfel und zwei zerkleinerte Knoblauchzehen an und gebe dann – Aromaküche verpflichtet – Folgendes hinzu: Currypulver, gelbe Senfkörner und schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpfeffer, etwas Paprikapulver und frisch gemahlene Muskatnuss. Alsdann folgen die Kartoffelstückchen, rote Linsen und Tomaten mit einer Prise Salz, die mit einem Gemüsefond abgelöscht und danach mit Kokosmilch übergossen werden. Am Ende sollte man den Thymian nicht vergessen, das Ganze etwa eine Viertelstunde ​„köchle lasse“, auf dass es sämig werde – und zum Schluss als knuspriges Topping dann ein bissle Buchweizen, der zuvor in einer Pfanne geröstet worden ist, dazugeben. Voilà, im Ganzen braucht man also keine weiteren Utensilien auf dem heimischen Herd als jene Pfanne und den Topf – und das köstliche Resultat erweist sich dann tatsächlich wundersam fern von jeglicher erwartbaren Alltäglichkeit! Genau eine solche bietet auch Johann Lafer, der das nächste Mal Einblicke in seine Küche gewährt.

Küchen Geheimnis

Tanja Grandits leitet das Baseler Sterne-Restaurant ​„Stucki“, zu dem sich auf ihrer Website ebenso Informationen finden wie zu ihren Rezepten. Noch Ausführlicheres dann in ihren Büchern, u. a.: ​„Tanjas Kochbuch: Vom Glück der einfachen Küche“ und 
​„Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche“ (beide im AT Verlag). tanjagrandits​.ch

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