Molekular genial

Prof. Dr. Helmut Jungwirth bringt guten Geschmack in die Wissenschaft. Der Mikrobiologe, Gründer des Grazer Geschmackslabors und Science Buster im Talk.

Als Professor für Wissenschaftskommunikation kennt Prof. Dr. Jungwirth nur ein Ziel: komplexe Inhalte wirksam und verständlich auf den Punkt zu bringen. Das Ergebnis gibt dem Mikrobiologen mehr als Recht. Zahlreiche Bücher, Bühnenshows und TV-Auftritte säumen seinen Weg, der ihn vom Labor ins Rampenlicht geführt hat. Heute ist er Teil der Science Busters und hat unter anderem das Geschmackslabor an der Universität Graz gegründet. Warum der Geschmack bereits in der Nase beginnt, Molekularküche mehr als Show ist und was ihn mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel verbindet, verrät er im Gespräch.

Professor Jungwirth, was war heute Ihr schönstes Geschmackserlebnis?

Ganz klar mein Kaffee am Morgen. Ich habe mir vor ein paar Jahren den Luxus einer Siebträgermaschine gegönnt. Seitdem starte ich mit der Fernbedienung vom Bett aus mein morgendliches Geschmackserlebnis. 

Komplexe Inhalte dabei einfach auf den Punkt zu bringen, ist für Sie als Professor für Wissenschaftskommunikation Ihr Spezialgebiet. War das Ihr Antrieb, bei den Science Busters mitzumachen?

Ja, in gewisser Weise. Die grosse Herausforderung und das Spannende bei den Science Busters ist: Wir stehen nicht auf der Bühne und tragen vor, sondern versuchen wissenschaftliche Fakten in Geschichten zu verpacken, mit einer Dramaturgie dahinter. Unsere Intention ist klar: Wir wollen Wissen vermitteln und dabei auch unterhalten. 

Sie haben an der Uni Graz das Geschmackslabor gegründet. Kochen Sie persönlich gerne? 

Ich koche, aber nicht gut und auch nicht so oft. Ich sehe das Kochen nicht als Leidenschaft, sondern als Tool, um Wissenschaftskommunikation zu machen. Kochen beinhaltet Biochemie, Molekularbiologie, Mikrobiologie, Genetik. Und darum geht es mir.

Sie bieten dabei auch Kochkurse für Molekularküche an. Kritiker sehen in diesem Trend oft reine «Showküche». Was entgegnen Sie als Wissenschafter?

Ich sehe das Ganze nicht aus der Sicht des Kochs, sondern aus der des Wissenschafters. Und natürlich knallt und pufft es in der Molekularküche oft und gerne, was einen Showeffekt hat. Aber im Endeffekt geht es darum, Abläufe in der Küche zu hinterfragen und auch zu nutzen. Nicht ohne Grund ist Nicholas Kurti, einer der Gründer der molekularen Gastronomie, Physiker. Wir arbeiten daher bei unseren Kursen immer gerne mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel zusammen. Er liefert die kulinarischen Rezepte, wir den wissenschaftlichen Background. 

Welches Rezept «kochen» Sie auf der Bühne besonders gerne?

Ich arbeite prinzipiell sehr gerne mit Stickstoff, weil ich es sehr spannend finde, wie die Temperatur den Geschmack verändert. Bei null Grad ist die Geschmackswahrnehmung am geringsten, mit steigender Temperatur nimmt sie aber zu. Das sieht man gut, wenn wir an einem Eis schlecken: Zuerst schmecken wir nichts. Erst wenn sich das Eis im Mund erwärmt, nehmen wir den Geschmack wahr. Und durch diese Zeitverzögerung entsteht ein Boost, der uns den Geschmack viel intensiver wahrnehmen lässt. 

Wobei Geschmack ja nicht immer nur auf der Zunge entsteht?

Genau! Zum Geschmackserlebnis kommt genau genommen noch ein Geruchserlebnis. Ein Grossteil von dem, was wir wahrnehmen, sind Aromastoffe, also das, was wir riechen. Nehmen wir den Kaffee. Bevor sie noch den Kaffee auf der Zunge schmecken, also vor allem die Bitterstoffe, strömen durch die Nase Hunderte Aromastoffe.

Wir können auf unserer Zunge süss, sauer, salzig, bitter, umami und fett wahrnehmen. Was hat es mit umami auf sich?

Umami steht für «fleischig» und wird vor allem durch das Glutamat ausgelöst. Glutamat haben wir in Kartoffeln, Käse, Tomaten und Fleisch. Denn Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure und hat als Bestandteil von Eiweissen eine ganz wichtige Funktion im menschlichen und tierischen Körper, daher finden wir sie ja auch im Fleisch. 

Glutamat an sich ist somit nichts Schlechtes?

Nein! Tomaten etwa haben viel Glutamat. Wenn Sie eine Tomate im Backrohr brutzeln, schmeckt sie danach viel intensiver. Das liegt daran, dass durch die Hitze das Glutamat in der Tomate besser zugänglich geworden ist. Auf diese Weise kann man auch ganz leicht selbst Glutamat-Pulver herstellen – einfach Gemüse pürieren, auf eine Silikonplatte aufstreichen, ab in den Ofen und das Pulver in Suppen etc. verwenden.

Was würden Sie gerne noch erforschen?

Ich bin eigentlich mit meiner aktuellen Aufgabe rundum zufrieden.

Vielen Dank für das Gespräch!

Science Update

Helmut Jungwirth ist ein österreichischer Mikrobiologe und Hochschullehrer an der Universität Graz. Er ist wissenschaftlicher Leiter des Geschmackslabors an der Uni Graz, Geschäftsführender Leiter des Zentrums für Gesellschaft, Wissen und Kommunikation («7. Fakultät»), Professor für Wissenschaftskommunikation und seit November 2015 Mitglied der Wissenschaftskabarettgruppe Science Busters. Er lebt mit seiner Frau und siebenjährigem Sohn in Graz. Mit seinem Hund Woody ist er auf allen Kanälen aktiv – neuerdings auch auf Instagram unter @letsdogabout.science

sciencebusters​.at