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Berliner Kulinarik im Rampenlicht: Top-Patissier René Frank teilt im exklusiven Talk das Geheimnis hinter seinen preisgekrönten Desserts.

Die The World’s 50 Best Restaurants”-Auszeichnung ist in der Spitzengastronomie so prestigeträchtig wie die Oscar-Verleihung in der Filmwelt. Jedes Jahr werden hier die besten Fine-Dining-Adressen weltweit gekürt. Heuer erstmals mit dabei: das Berliner Restaurant CODA. René Frank, der bereits 2022 als The World’s Best Pastry Chef” ausgezeichnet wurde, sammelt mit seinen Desserts Sterne. Welchen Wert Geschmack hat und warum Balance das wichtigste ist, erklärt er im exklusiven Talk mit Signature.

Ihre Desserts präsentieren sich als wahre Kunstwerke. Sehen Sie sich selbst als Künstler?
Prinzipiell tue ich mich mit dem Begriff Kunst in der Kulinarik ein wenig schwer. Denn von Kunst leitet sich künstlich” ab und wir bemühen uns schließlich darum, mit natürlichen, hochwertigen Produkten zu arbeiten. Als gelernter Koch geht es mir immer darum, ein Geschmackserlebnis zu gestalten, mit Produkten verantwortungsvoll umzugehen und das Ganze natürlich und ansprechend zu präsentieren. Der Geschmack steht immer im Vordergrund. Bei der Patisserie wiederum ist das oft anders, da steht manchmal die Optik an erster Stelle. Es geht darum Eis, Schokolade, Zucker – prinzipiell ungesunde Produkte – schön zu verpacken, sodass sie gern gegessen werden. Und dann gibt es noch die Zuckerartisten, die wahre Kunstwerke formen, welche allerdings nicht zum Essen gedacht sind. 

Als gelernter Koch geht es mir immer darum, ein Geschmackserlebnis zu gestalten.”

Sweet Art liegt extrem im Trend, trotz allgemein steigendem Gesundheitsbewusstsein. Wie erklären Sie sich dieses Phänomen?
Aktuell bemüht sich jeder, gesund zu essen. Aber natürlich ist dann gerade das, was vermeintlich ungesund ist, besonders interessant. Der Trend geht daher auch in die Richtung, die Grundprodukte an sich mehr wertzuschätzen – weniger Milch, natürlichere Zutaten. Und Süßspeisen mit dem gleichen Anspruch wie einer Vor- oder Hauptspeise zu begegnen. Das ist zeitgemäß.

War das ihr Ansporn, um das Coda zu gründen?
Auf jeden Fall! Beim Frühstück verlangt man nach einem Bio-Ei, beim Dessert sollte es auf einmal egal sein, woher die Zutaten kommen. Das wollte ich anders machen: Süßspeisen mit Top-Produkten und frischen Zutaten einen anderen Wert geben. Ich habe als Koch lange Zeit als Patissier in der Spitzengastronomie gearbeitet und wollte mit einer anfangs geplanten eigenen Dessert Bar meine Idee verwirklichen. Gemeinsam mit meinem Geschäftspartner Oliver Bischoff haben wir dann mit viel Passion das CODA gegründet. Wir sind an das Projekt wie an ein normales Restaurant herangegangen – Menüs, Liebe zu den Produkten, Geschmack. Und die Nachfrage gab uns Recht.

Welche Fertigkeit ist bei süßen Kreationen besonders gefragt?
Genauigkeit und Präzision ist in der Patisserie besonders wichtig. Man kann nicht wie bei einer Suppe einfach am Schluss nachwürzen. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, ist er fertig. Auf der anderen Seite ist auch der Geschmackssinn extrem wichtig. Als Koch lernt man, ständig zu probieren. Und das ist auch bei Süßspeisen essenziell. Wie schmeckt das Produkt heute, wie süß sind die Erdbeeren dieses Mal. Als Koch geht man künstlerisch, kreativ an die Speise ran – egal ob Vor‑, Haupt- oder Nachspeise.

Mit welchem Produkt arbeiten Sie aktuell am liebsten?
Mein liebstes Produkt ist Schokolade. Wobei hier vor allem der Kakao für uns im Vordergrund steht, nicht die Optik oder das Marketing des Produzenten. Wir verfolgen das Konzept bean to plate“: von der Bohne bis zum Teller wird unsere eigene Schokolade hergestellt. Wir achten sehr darauf, woher die Bohnen kommen, rösten und verarbeiten sie.

Genauigkeit und Präzision ist in der Patisserie besonders wichtig.”

Haben Sie Vorbilder?
Unternehmerisch auf jeden Fall Alain Ducasse – er hat sich mit mehreren Restaurantkonzepten, mit Sternerestaurants, von Coffeeshop bis Bean to Bar Chocolaterie ein Imperium aufgebaut. Das bewundere ich sehr. In Sachen Kreativität und Konzeption ist Albert Adria, Ausnahmekoch und früher Chefpatissier des elBulli, mein Vorbild. 

Gibt es einen Traum, den Sie sich noch erfüllen wollen?

Die perfekte Work-Life-Balance. Ich sehe mein gesamtes Tun sehr ganzheitlich. Natürlich ist es wunderbar, dass wir mit 2 Sternen ausgezeichnet wurden. Der wahre Erfolg ist für mich aber, dass unsere Vision für alle funktioniert – Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter. Faire Löhne, keine unbezahlten Überstunden, hochwertige Produkte, die den Gast mit einem mental und körperlich guten Gefühl aus dem Restaurant gehen lassen. Das bedeutet für mich wahren Erfolg.

Vielen Dank für das Gespräch!

Sweet Facts

René Frank zählt zu den bekanntesten Patissiers weltweit. Über 10 Jahre hat er in den international besten Häusern gearbeitet, bevor er das CODA“ in Berlin eröffnete. Deutschlands einziges Dessert-Restaurant ist mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet.

coda​-berlin​.com

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16. September 2022 Rosewood

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Anfang August hat mit dem Rosewood Vienna ein neues Hotel-Highlight in Wien eröffnet. Das elegant-gemütliche Restaurant Neue Hoheit im sechsten Stock serviert europäische Gerichte und österreichische Klassiker, die in der Show Kitchen mit marktfrischen und saisonalen Zutaten zubereitet werden. 

rosewoodhotels​.com

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17. September 2020 Peter Szigeti Ruettelboxen

Kunstvoll Sterne trinken

Die Sektkellerei Szigeti sorgt mit alter Tradition und höchster Qualität für prickelnden Genuss.

Erst knackige 29 Jahre alt, aber alte Traditionen in höchster Wertschätzung hochhaltend, so arbeitet die Sektkellerei Szigeti aus dem burgenländischen Gols. Sekt und Frizzante werden hier ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle“, der klassischen Flaschengärung, wie man sie aus der Champagne kennt, hergestellt. Die Perlen kamen vor über 300 Jahren ganz zufällig in den Sekt: Der legendäre Mönch und Weinforscher Dom Perignon arbeitete sein Leben lang daran, die Perlen im Wein zu verhindern, die sich während des Transports nach England durch eine Nachgärung entwickelten. Als er dann aber doch einmal den ersten moussierenden, wohlschmeckenden Champagner verkostete, soll er gerufen haben: Brüder kommet – ich glaube, ich trinke Sterne!“ Die ­„Méthode Traditionnelle“ wurde geboren und gilt seither als die originale Methode zur Herstellung schäumender Weine. Peter Szigeti übernimmt diese Tradition als Grund­lage, kombiniert sie zugleich mit neuen Techniken und Ideen. Zur Herstellung verwendet man ausschließlich handverlesene, sonnengereifte Trauben, die zum größten Teil aus der Region Neusiedler See-Seewinkel, kommen. Heute hat sich Szigeti als eines der führenden Sekthäuser des Landes einen Namen bis nach Russland und die USA gemacht und gewinnt regelmäßig die höchsten internationalen Auszeichnungen.

Mehr Informationen unter szigeti​.at

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15. Februar 2021 DSC 3790 Redigera

Minimalistisch satt

Nordische Küche auf Welt-Niveau! Besuch beim schwedischen Sternekoch Björn Frantzén.

Gut, mit Restaurantbesuchen ist es momentan ein wenig unsicher. Hat das gewählte Lokal gerade geöffnet, oder nicht? Eine Vorsorge in Sachen Genuss bleibt jedoch: Frühzeitiges Reservieren! Dazu kann auch der schwedische Sternekoch Björn Frantzén nur raten: Sein im beschauli­chen Stockholm beheimatetes Restaurant Frantzén“ gilt ob seiner avancierten (Regional-)Küche seit Jahren als eines der weltbesten. Frittierte Fischschuppe mit gedünstetem Gemüse aus dem selbstverständ­lich hauseigenen Garten, dazu der Catch of the Day“ aus dem nahen Meer, in Holundersauce marinierte Schweinszunge oder auch die längst legendäre Kombina­tion von Jakobsmuschel und Trüffel ließen Gourmets bereits in normalen“ Zeiten nach Stock­holm strömen. 

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