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Douglas McMaster, kocht im ersten ersten Zero Waste Restaurants der Welt groß auf. Ein Talk über seine Vision von Nachhaltigkeit, die gerade völlig im Trend liegt.

Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich großer Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass farm to table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit dem unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.

Ihre Hauptbotschaft lautet: Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.“ Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker und ursprünglichen Silo-Konzepts — in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten ließ. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.

Leben Sie eigentlich auch ihr privates Leben komplett nachhaltig?
Zero-Waste-Cooking ist nur ein Teil eines viel größeren Ganzen. Die Art und Weise, wie wir bei Silo arbeiten, besteht darin, eine Kultur der Nachhaltigkeit zu schaffen, die Menschen hoffentlich dazu inspiriert, ihr Leben sowohl in der Küche als auch außerhalb der Küche umweltbewusst zu leben. Sich für die Abfallvermeidung einzusetzen, wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern auch auf den Geldbeutel – Lebensmittelverschwendung ist Geldverschwendung. Nachhaltigkeit ist ein wirtschaftlich attraktives Angebot, und das macht das Zero-Waste-Leben in größerem Maßstab anwendbar. Es geht nicht nur ums Essen!

Um Veränderungen in die Welt zu bringen, müssen wir eine Kultur des Austauschs schaffen.”

Unternehmer, Koch, Mastermind – welche Position macht Ihnen am meisten Freude?
Das Unterrichten macht mir am meisten Spaß. Um Veränderungen in die Welt zu bringen, müssen wir eine Kultur des Austauschs bewährter Praktiken schaffen. Wenn wir geboren werden, werden wir in eine Welt eingeführt, in der es bereits vorgefasste Ideen und Infrastrukturen gibt – wie zum Beispiel die Notwendigkeit eines Mülleimers. Um diese Vorstellungen umzukehren, müssen wir ein Bewusstsein für unterschiedliche Vorgehensweisen schaffen, und das geschieht durchs Teilen von Wissen mit anderen.

Online gibt es auch die Silo Zero Waste School. Was ist ihr liebstes Gericht dort?
Tepache! Ein fermentiertes Getränk aus Mexiko, das typischerweise aus weggeworfenen Ananasschalen hergestellt wird. Es ist so einfach zuzubereiten und sehr lecker, also ein Kinderspiel für Leute, die ihre eigene Fermentationsreise zu Hause beginnen möchten. Als wir unser erstes Tepache-Video machten, konnte ich nicht glauben, wie es online explodierte. Tepache ging viral – die Leute waren verrückt danach und verwendeten das gleiche Rezept mit allen anderen Fruchtresten, die sie vielleicht zu Hause hatten.

Silo in 15 Jahren – Was sind ihre Träume und Ziele?
Silo, wie es jetzt ist, ist erst der Anfang. In 15 Jahren – Weltherrschaft? Nein, im Ernst, ich hoffe, dass wir in 15 Jahren genügend Bausteine geschaffen haben, damit die nächste Generation unsere Arbeit fortsetzen und auf die nächste Stufe bringen kann. Wir befinden uns in einem Zeitrennen, um unsere Zukunft zu sichern.

Vielen Dank für das Gespräch!

Mehr Infos unter silolondon​.com

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01. Juni 2022 RC Vienna Rooftop 1

Buchstäblich Haute Cuisine

Das Auge isst mit: Wie Rooftop Locations von Sydney bis Wien im wahrsten Wortsinn unseren Blick weiten. Eine kunstvolle Reise rund um die Welt.

Zwei Aufforderungen, die einander zu widersprechen scheinen: Immer mal über den eigenen Tellerrand hinaus schauen“ und Das Auge isst mit“. Und doch – aus der Kombination alter Sinnsprüche entsteht mitunter sogar neue Sinnlichkeit. Zumindest in jenen Hotels rund um die Welt, die den neuen Trend nicht verschlafen haben: Von oben sieht man besser. Ergo nicht nur auf den Teller (oder ins Weinglas) schauen, sondern die Augen genießerisch schweifen lassen. Wenn nämlich, wie einst von den Pariser Studenten im Mai 1968 gerufen, unter dem Pflaster der Strand liegt, dann befindet sich unterhalb der Bar sogleich die ganze Stadt, ein lebendiges Panoramabild. Tatsächlich entdecken deshalb immer mehr urbane Luxushotels den Zauber von Rooftop Suites und Dachterrassenbars, anstatt ihre Gäste nur hinter Glasfrontfassaden zu verwöhnen. 

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28. Juni 2021 Neu Goesser Eck

Gösser-Eck: Uriger Genuss im Schatten der Geisterbahn

Seit 10 Jahren führt Soufian Stoffl“ Tabib das Gösser-Eck im Prater. Die Atmosphäre ist urig, das Grill-Henderl köstlich. Es gibt 6 Biere vom Fass, Events, Firmenfeiern und Heringsschmaus. Und natürlich Fußball.


Der unumstrittene Platzhirsch im Prater ist ja das Schweizerhaus. Tatsächlich gibt es aber viel mehr zu entdecken zwischen Riesenrad und Geisterbahn. Eines dieser echten, urigen Lokale, wo man weniger Touristen als mehr gelernte Wiener trifft, befindet sich in der Zufahrtsstraße am Rande des Praters. Der Gastraum, in dunklem Holz gehalten, bietet auch im Winter ein gemütliches Platzerl um das eine oder andere kühle Bierchen zu trinken. Das Gösser-Eck ist nämlich eine der wenigen Prater-Lokalitäten, die ganzjährig geöffnet halten. Im Sommer, im schattigen Garten im Schatten der Geisterbahn, ist man hier atmosphärisch noch mitten im Prater aber doch ein wenig abseits des großen Trubels. Von der Geisterbahn dringen unterirdische“ Laute in den Biergarten, vom Fahrgschäft“ nebenan – ein riesiges schwingendes Pendel – mehr spitze Schreie. Traust dich? Ich lad dich ein“ fragt Stoffl. Danke, ganz lieb, aber: Heute lieber nicht“. Ich bleib’ doch lieber beim zisch-frischen Naturradler vom Fass, eines der beliebtesten Getränke an heißen Tagen. Man grüßt einander übrigens prinzipiell hier, egal ob bekannt oder unbekannt, Stamm- oder neuer Gast. 

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06. Juli 2021 Bkaustern 1

Döbling: Ein Stern, der den Namen Blaustern trägt

Das zur Rocket-Gruppe zählende Blaustern hat sich längst als Fixstern etabliert. Speisen a la Carte gibt es hier von 8.0022.00. Mit Dimi“ steht hier wieder ein absoluter Profi am Herd. Auch Breakfast, Wein und Cocktails sind top

Satt Dunkelblau leuchtet die große, rechteckige Markise den Weg zum Blaustern. Die Umgebung hier am Döblinger Gürtel – zwischen Währing und Döbling – ist geschäftig, die Terrasse im Sommer stets gut besucht, die Atmosphäre im Inneren hell und freundlich. Das Blaustern ist eines jener raren Lokalitäten der Stadt, die, das ist auch das Konzept hier, zu jeder Tageszeit gut funktionieren. Seit 1996 steht das Blaustern für eine erfolgreiche, moderne, weltoffene Kulinarik. Es ist Treffpunkt für jede Tageszeit, wobei wir seit dem Umbau vor allem abends einen neuen Schwerpunkt gesetzt haben“, sagt Betreiber Christoph Wagner CEO der Rocket Group (u.a. auch Freiraum, Hefenbrüder und Stadtcafe). Starten wir aber mit der ersten Mahlzeit des Tages. 

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