Großes Comeback: Guide Michelin Österreich

Jürgen Sattler, Geschäftsführer und Inhaber des 3‑Hauben Restaurants ​„Sattlerei“, begeistert Gourmets nachhaltig. Ein Experten-Talk.

„Farm to Table“ gilt als der kulinarische Trend. Was versteht man genau darunter?

„Farm to Table“ klingt natürlich sehr trendig und sexy. Im Grunde ist es nicht mehr oder weniger als das uralte Prinzip direkt vom Bauern/​Produzenten zu beziehen und frisch, regional sowie saisonal auf den Teller zu bringen. Dies impliziert natürlich sofort den Begriff Nachhaltigkeit. Ich denke, dass wir sowohl als Konsumenten als auch Gastronomen hierzu unseren Beitrag zu leisten haben. Ein Umdenken in unserem Konsumverhalten ist bereits festzustellen, wiewohl es aktuell noch immer eine Randerscheinung darstellt. Überall ist dieser Trend noch nicht angekommen. Hier bedarf es noch weiterer Aufklärung und Bildung.

Heimische Exoten: Alpenkaviar und Bioingwer aus Oberösterreich, Wasabi aus dem Burgenland oder Reis aus ­Nieder­österreich – ​„Local Exotics“ heißt der neue Foodtrend.

Ein Hauch von Exotik am ­Teller wird immer beliebter. Das bringt viel Farbe und außergewöhn­lichen Geschmack in die Küche und auf den Esstisch. Doch was tun, wenn man darauf achtet, dass das Essen aus der Region kommt? Was nach einem großen Dilemma klingt, ist es ganz und gar nicht. Im Gegenteil: Immer mehr hei­mische Bauern und Betriebe setzen auf den neuen Foodtrend ​„Local Exotics“. Pflanzen und tierische Lebensmittel, die normalerweise mehrere tausend Kilome­ter zurücklegen, bevor sie bei uns landen, werden direkt in Österreich angebaut.

Artischocke

Sie schaut sehr schön aus – ein bisschen wie eine erblühende Blüte, und sie soll sogar aphrodisische Kräfte besitzen. Feinschmecker schätzen nicht nur das Aussehen, sondern auch das feine, herbe Aroma der Artischocke. Es war eigentlich ein großes Experiment der Familie Theuringer und entstand ursprünglich aus der Leidenschaft, im Garten mit seltenen, fast vergessenen oder hierzulande weniger bekannten Gemüsearten zu experimentieren. Die Artischocken fanden schnell Anklang, und so verlegte die Familie aus Raasdorf im Marchfeld den Anbau vom Garten auf die Felder.

theuringer​.at

Ingwer

Die scharfe Wurzel ist in unserer Küche mittlerweile ein absoluter Superstar. Wer hätte gedacht, dass die tropische Gewürzpflanze auch bei uns wachsen kann! In einem speziellen Folientunnel klappt der Anbau sogar in unseren Breitengraden.

sonnengemüse.at, veganis​.at

Reis

Aber auch ein anderer asiatischer Superstar fühlt sich hier bereits an einigen Orten heimisch. Anders als in Asien wird Oryza sativa, wie Botaniker den Reis nennen, hier im Trockenreisanbau kultiviert, das heißt, die Felder stehen nicht unter Wasser. Und er ist sogar als einziger Reis der Welt arsenfrei zertifiziert – beispielsweise bei Gregor Neumeyers ÖsterReis in Gerasdorf und in Ewald Fröhlichs Reismühle in Halbenrain.

oesterreis​.at, so​-froehlich​.at