Süß & Wertvoll

René Frank sammelt mit seinen Desserts Sterne. Welchen Wert Geschmack hat und warum Balance das wichtigste ist, erklärt er im Talk.

Ihre Desserts präsentieren sich als wahre Kunstwerke. Sehen Sie sich selbst als Künstler?
Prinzipiell tue ich mich mit dem Begriff Kunst in der Kulinarik ein wenig schwer. Denn von Kunst leitet sich ​“künstlich” ab und wir bemühen uns schließlich darum, mit natürlichen, hochwertigen Produkten zu arbeiten. Als gelernter Koch geht es mir immer darum, ein Geschmackserlebnis zu gestalten, mit Produkten verantwortungsvoll umzugehen und das Ganze natürlich und ansprechend zu präsentieren. Der Geschmack steht immer im Vordergrund. Bei der Patisserie wiederum ist das oft anders, da steht manchmal die Optik an erster Stelle. Es geht darum Eis, Schokolade, Zucker – prinzipiell ungesunde Produkte – schön zu verpacken, sodass sie gern gegessen werden. Und dann gibt es noch die Zuckerartisten, die wahre Kunstwerke formen, welche allerdings nicht zum Essen gedacht sind. 

Sweet Art liegt extrem im Trend, trotz allgemein steigendem Gesundheitsbewusstsein. Wie erklären Sie sich dieses Phänomen?
Aktuell bemüht sich jeder, gesund zu essen. Aber natürlich ist dann gerade das, was vermeintlich ungesund ist, besonders interessant. Der Trend geht daher auch in die Richtung, die Grundprodukte an sich mehr wertzuschätzen – weniger Milch, natürlichere Zutaten. Und Süßspeisen mit dem gleichen Anspruch wie einer Vor- oder Hauptspeise zu begegnen. Das ist zeitgemäß.

War das ihr Ansporn, um das Coda zu gründen?
Auf jeden Fall! Beim Frühstück verlangt man nach einem Bio-Ei, beim Dessert sollte es auf einmal egal sein, woher die Zutaten kommen. Das wollte ich anders machen: Süßspeisen mit Top-Produkten und frischen Zutaten einen anderen Wert geben. Ich habe als Koch lange Zeit als Patissier in der Spitzengastronomie gearbeitet und wollte mit einer anfangs geplanten eigenen Dessert Bar meine Idee verwirklichen. Gemeinsam mit meinem Geschäftspartner Oliver Bischoff haben wir dann mit viel Passion das CODA gegründet. Wir sind an das Projekt wie an ein normales Restaurant herangegangen – Menüs, Liebe zu den Produkten, Geschmack. Und die Nachfrage gab uns Recht.

Welche Fertigkeit ist bei süßen Kreationen besonders gefragt?
Genauigkeit und Präzision ist in der Patisserie besonders wichtig. Man kann nicht wie bei einer Suppe einfach am Schluss nachwürzen. Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, ist er fertig. Auf der anderen Seite ist auch der Geschmackssinn extrem wichtig. Als Koch lernt man, ständig zu probieren. Und das ist auch bei Süßspeisen essenziell. Wie schmeckt das Produkt heute, wie süß sind die Erdbeeren dieses Mal. Als Koch geht man künstlerisch, kreativ an die Speise ran – egal ob Vor‑, Haupt- oder Nachspeise.

Mit welchem Produkt arbeiten Sie aktuell am liebsten?
Mein liebstes Produkt ist Schokolade. Wobei hier vor allem der Kakao für uns im Vordergrund steht, nicht die Optik oder das Marketing des Produzenten. Wir verfolgen das Konzept ​„bean to plate“: von der Bohne bis zum Teller wird unsere eigene Schokolade hergestellt. Wir achten sehr darauf, woher die Bohnen kommen, rösten und verarbeiten sie.

Haben Sie Vorbilder?
Unternehmerisch auf jeden Fall Alain Ducasse – er hat sich mit mehreren Restaurantkonzepten, mit Sternerestaurants, von Coffeeshop bis Bean to Bar Chocolaterie ein Imperium aufgebaut. Das bewundere ich sehr. In Sachen Kreativität und Konzeption ist Albert Adria, Ausnahmekoch und früher Chefpatissier des elBulli, mein Vorbild. 

Gibt es einen Traum, den Sie sich noch erfüllen wollen?

Die perfekte Work-Life-Balance. Ich sehe mein gesamtes Tun sehr ganzheitlich. Natürlich ist es wunderbar, dass wir mit 2 Sternen ausgezeichnet wurden. Der wahre Erfolg ist für mich aber, dass unsere Vision für alle funktioniert – Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter. Faire Löhne, keine unbezahlten Überstunden, hochwertige Produkte, die den Gast mit einem mental und körperlich guten Gefühl aus dem Restaurant gehen lassen. Das bedeutet für mich wahren Erfolg.

Vielen Dank für das Gespräch!

Sweet Facts

René Frank zählt zu den bekanntesten Patissiers weltweit. Über 10 Jahre hat er in den international besten Häusern gearbeitet, bevor er das ​„CODA“ in Berlin eröffnete. Deutschlands einziges Dessert-Restaurant ist mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. coda​-berlin​.com