Frischer Wind in der Küche des Coquillade

Mit einem spektakulären Neuzugang startet das Coquillade Provence Resort & Spa in die neue Saison.

Nach zahlreichen internationalen Stationen übernimmt der 33-jährige Pierre Marty als Chefkoch die gastronomische Gesamtleitung. Zuletzt hatte er für Alain Ducasse das Restaurant ​„Alain Ducasse at Morpheus“ in Macau eröffnet und nur innerhalb von fünfeinhalb Monaten zwei Michelin-Sterne erkocht sowie dann 2020 das Restaurant ​„Ducasse sur Seine“ in Paris übernommen.

Wir haben Pierre Marty zum Interview getroffen.

Der März 2023 war ein ganz besonderer Monat für Sie. Seit 15. März sind Sie für alle Restaurants im Hotel Coquillade verantwortlich. Zwei Tage danach sind Sie Vater geworden.

Ja, es ist eine sehr spannende Zeit für mich – mit gleich zwei beglückenden Aufgaben. 

Ihre bisherige Karriere ist beeindruckend. Sie haben bereits in einigen der besten Restaurants der Welt gearbeitet und wichtige Auszeichnungen erhalten. Was haben Sie sich für das Coquillade vorgenommen?

In allen drei Restaurants und den zwei Bars im Coquillade will ich gemeinsam mit einem starken Team die Gäste einfach glücklich machen und ihnen das servieren, was sie verdienen: Und das ist nun mal das Beste. Wir werden eine mediterrane Küche anbieten. Für das Avelan – das Fine-Dining-Restaurant – haben wir uns einen Michelin-Stern vorgenommen.

Ändert sich die Arbeitsweise, wenn man mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird?

Für mich persönlich ändert sich nichts, denn ich versuche immer – gemeinsam mit meinem Team – das Beste zu geben. Aber es bedeutet natürlich Prestige für das Hotel.

Ihre Stationen waren bisher Paris, Monaco, Katar und Macau. Welche Einflüsse und Ideen haben Sie von diesen Ländern bzw. Städten mitgebracht?

Ich bin überall, wo ich tätig war, auf die lokalen Märkte gegangen und habe mir dort Inspiration geholt. Was Menschen gern essen, welche Einflüsse vor Ort wichtig sind, das erfährt man am besten dort.

Sie haben in einem Interview einmal gesagt, dass Ihnen schon seit Ihrer Kindheit klar war, dass Sie einmal Koch werden möchten. Wer oder was hat Sie auf diese Idee gebracht?

Meine Großmutter und meine Mutter sind beide hervorragende Küchenchefinnen. Ich habe also von klein auf viel Zeit in der Küche verbracht. Mit meinen Eltern habe ich natürlich auch die Nachteile, die dieser Beruf mit sich bringt, besprochen. Aber schlussendlich gab es dann doch keine Alternative für mich, und ich habe diese Entscheidung bisher kein einziges Mal bereut.

Kochen Sie auch zu Hause?

Ja, auch zu Hause koche ich. Meine Frau ist aus Indonesien, und daher darf das Essen auch immer etwas spicy sein – Chili darf nie fehlen!

Die Region um Luberon ist nicht nur für ihre atemberaubende Landschaft bekannt, sondern auch berühmt für Wein, Olivenöl, frische Kräuter, Obst und Gemüse. Werden lokale Produkte in Ihrer Küche wichtig sein?

Das ist für mich besonders wichtig. Wir beziehen all unsere Produkte aus der Region. Obst und Gemüse bauen wir in unserem hauseigenen Garten an. Nächstes Jahr probieren wir auch, Spargel selbst zu ziehen. Und der Wein kommt aus dem eigenen Weingut Aureto.

Welches Gericht würden Sie als Ihr ​„Signature Dish“ bezeichnen?

Bei meiner letzten Station in Macau habe ich ein Gericht aus gedämpfter Foie gras mit Kirschen und Basilikum kreiert. Lassen Sie sich überraschen, was ich mir für das Coquillade einfallen lasse.

Sie haben in kürzester Zeit eine erstaunliche Karriere gemacht. Wo sehen Sie Ihre Stärken – und nennen Sie uns das Geheimnis Ihrer Motivation?

Mein persönliches Rezept war immer die kompromisslose Wahl der besten Zutaten sowie die perfekt abgestimmte Art, diese zuzubereiten.

Was würden Sie als Highlight Ihrer bisherigen Karriere bezeichnen?

Ich habe vor meinem Diplom ein Praktikum bei Alain Ducasse gemacht, und er hat mir bei meinem Abschluss eine Fixanstellung in seinem Team angeboten. Er hat mich seitdem gefördert und mir wichtige Aufgaben in seinen Restaurants anvertraut. Alain Ducasse als Mentor zu haben ist mit Sicherheit das Highlight meiner Karriere. Ich durfte insgesamt 14 Jahre mit ihm arbeiten. Es war eine große Ehre und Freude.