Taste-Trend: Das Silo in London setzt als erstes Zero Waste Restaurant der Welt neue Maßstäbe. Grüner Michelin-Stern und nachhaltiges Design inklusive.
Geschmackvoll die Welt retten? Ein Fall für Douglas McMaster. Farm to Table, Bio-Speisekarte … für den britischen Koch und Visionär alles nicht genug. Er hat sich mit seinem Restaurant Silo in London kurzerhand für einen kompletten System Change entschieden. Und zwar radikal: Zero Waste ist Ansage und Alltag zugleich. Abfalleimer sucht man im Silo vergeblich, dafür finden sich Lampenschirme aus Seegras, Teller aus upcycled Glas und Sirup aus Gemüseresten. Eine wilde Mischung, die mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nachhaltigkeit in ihrer extremsten Form, gepaart mit Luxus und Genuss. Für Koch und Visionär McMaster eine Selbstverständlichkeit: „Nachhaltigkeit ist und war schon immer sexy. Was gibt es Schöneres, als in eine lange Zukunft zu investieren?“
„Zero Waste ist ungewöhnlich, aber nicht unmöglich.“ – Douglas McMaster
Food-Trend: Hier wird kein Mist gebaut
Dieser Spirit wird schon deutlich, wenn man sich dem Lokal in East London nähert. Vorbei an grellen Graffitis überrascht das Silo mit puristischem Design, das eine angenehme Atmosphäre versprüht. Das mag auch am Korkfußboden und der Schafwolle an der Decke liegen, die nervigen Lärm dämpfen. Bereits hier wird klar: Jedes Detail dieses Restaurants ist Teil eines größeren Projekts. „Wir sind das erste Zero Waste Restaurant der Welt und wollen die Lebensmittelindustrie innovativ gestalten und gleichzeitig Respekt zeigen: Respekt vor der Umwelt, Respekt vor der Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt werden, und Respekt vor der Nahrung“, bringt es McMaster auf den Punkt.
Und geht mit seiner Idee noch einen entscheidenden Schritt weiter: Das Wort Abfall existiert in seinem Vokabular nicht. Waste ist für ihn das Rohmaterial, aus dem neue Dinge entstehen. Wenn nicht, liegt es einfach an einem Mangel an Vorstellungskraft. Und daran mangelt es dem kreativen Mastermind von Silo definitiv nicht!
Zero Waste Philosophie: Radikal nachhaltig
Konkret bedeutet das: Alles, was über die Schwelle des Silo kommt, kommt auch nicht mehr raus. Gäste ausgenommen. Wie das funktioniert? Alle Produkte werden in wiederverwendbaren Mehrwegbehältern geliefert. Die Möbel werden aus altem Holz getischlert, Glas wird in der hauseigenen Werkstatt zu Lampen und Tellern verarbeitet. Speisereste werden kompostiert, Lebensmittelreste in vielfältigster Weise haltbar gemacht und wiederverwendet. Geräuchert, eingefroren, fermentiert.
So entstehen Blue Cheese Miso und der berühmte Siloaf Ice Cream Sandwich aus Buttermilch und Kleie. Wichtigste Frage dabei: Bedeutet Zero Waste auch Zero Taste? Geht es nach dem Küchenchef, lautet die klare Antwort: Nein! „Jedes Gericht wird monatelang ausprobiert und getestet. Aktuelles Beispiel ist unser Kürbisgericht, das wir kürzlich kreiert haben: roter Kuri-Kürbis mit Kürbismarmelade und hausgemachter Crème fraîche. Wir haben mit dem ganzen Team überlegt, wie wir jeden Teil des Kürbis nutzen und ihn in etwas wirklich Außergewöhnliches verwandeln könnten. Das Ergebnis ist diese absolute Geschmacksexplosion, die ihren Weg auf die Speisekarte gefunden hat“, zeigt sich McMaster geschmacklich überzeugt.
Natürlich sorgt allein die Vorstellung, recycelte Lebensmittel zu essen, anfangs für den einen oder anderen irritierenden Genussmoment. Aber die langen Reservierungslisten und auch die enorme Nachfrage nach der Silo Zero Waste School geben McMaster und seinem Team recht auf ihrem Weg zur „Zero Mania“. Genau dafür möchte das Silo einen Blueprint liefern. Schließlich geht es für sie um nichts Geringeres als die Zukunft unseres Planeten.
Regeneration fürs Wohlbefinden
L’OSTERIA Wien Grinzing
Westside
01. Juni 2022
Buchstäblich Haute Cuisine
Das Auge isst mit: Wie Rooftop Locations von Sydney bis Wien im wahrsten Wortsinn unseren Blick weiten. Eine kunstvolle Reise rund um die Welt.
Zwei Aufforderungen, die einander zu widersprechen scheinen: „Immer mal über den eigenen Tellerrand hinaus schauen“ und „Das Auge isst mit“. Und doch – aus der Kombination alter Sinnsprüche entsteht mitunter sogar neue Sinnlichkeit. Zumindest in jenen Hotels rund um die Welt, die den neuen Trend nicht verschlafen haben: Von oben sieht man besser. Ergo nicht nur auf den Teller (oder ins Weinglas) schauen, sondern die Augen genießerisch schweifen lassen. Wenn nämlich, wie einst von den Pariser Studenten im Mai 1968 gerufen, unter dem Pflaster der Strand liegt, dann befindet sich unterhalb der Bar sogleich die ganze Stadt, ein lebendiges Panoramabild. Tatsächlich entdecken deshalb immer mehr urbane Luxushotels den Zauber von Rooftop Suites und Dachterrassenbars, anstatt ihre Gäste nur hinter Glasfrontfassaden zu verwöhnen.
22. Dezember 2021
Haselnuss-Nougsus-Mousse
Chocolatier und Genussmensch Josef Zotter verrät sein süßes Rezept für ein Haselnuss-Nougsus-Mousse.
Josef Zotter hat seine persönliche Rezeptsammlung im seinem Buch „Zettelwirtschaft“ veröffentlicht. Über 100 verführerische Dessert- und Kuchenrezepte mit Zotter-Schokolade erwarten den Leser. Anbei verrät er ein genussvolles Beispiel zur Einstimmung.
Rezept Haselnuss-Nougsus-Mousse
Zutaten für 6 Cube-Gläser
Haselnuss-Mousse
100 g Haselnuss-Nougsus
1 Blatt Gelatine
1 Ei
10 g Kristallzucker
200 ml Schlagobers, leicht geschlagen
Garnitur
50 g Haselnüsse
2 EL Kristallzucker
1 Orange
Zubereitung
Haselnüsse in einer Pfanne oder im Backrohr leicht anrösten und beiseitelegen. Kristallzucker in dieser Pfanne schmelzen, die Haselnüsse zugeben, vermischen und auf Backtrennpapier auskühlen lassen.
Nougat hacken und in einer Schüssel über leicht dampfendem Wasserdampf schmelzen lassen. Ei mit Zucker in einem Kessel über Wasserdampf schaumig schlagen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und warm auflösen. Mit der geschmolzenen Nougatmischung verrühren und auf 30 °C abkühlen lassen. Leicht geschlagenes Schlagobers unterrühren und in die 6 Cube-Gläser füllen. 4 Stunden kaltstellen.
Orangen mit einem Messer schälen, Filets herausschneiden, auf den Cubes verteilen und mit den karamellisierten Haselnüssen belegen.
Tipp: Statt Haselnuss-Nougsus können Sie auch andere Nougats aus der „Nougsus“-Serie verwenden.
Literatur Tipp: Weitere süße Kreationen finden sich im Buch „Zettelwirtschaft“ von Josef Zotter, Verlag Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH, 2015
ISBN-10: 3950346139
30. März 2022
Cheers & Leader
Wie innovative Architektur berühmten Weingütern zusätzlichen Reiz (ein)schenkt. Eine kleine Tour du Monde.
Was für eine Ironie der Geschichte: Ausgerechnet der Wein, von dem wir doch seit der so klugen wie sinnenfrohen Antike wissen, dass sein Genuss die Seele weitet, sollte lediglich in beengten Kellern und Stuben genossen werden? Kein Zufall indessen, dass in der Toskana und damit in einer der ältesten Kulturlandschaften der Menschheit der gute epikureische Geist eines wirklichen, umfassenden Genießens wiederentdeckt wird. Hier nämlich sind im Lauf der letzten Jahre einige inzwischen hochberühmte Design-Kellereien entstanden, die sich zu einem Netzwerk zusammengeschlossen haben, das – ein Novum im ansonsten eher sprachpuristischen Italien – sogar einen englischen Namen trägt: Toscana Wine Architecture. Das wohl schönste Gut befindet sich im idyllischen Dörfchen Bargino, 15 Kilometer südlich von Florenz und 45 Kilometer nördlich von Siena.
Lifestyle — November 2023
Stilvoll durch den Herbst
Natürliche Akzente dominieren in dieser Saison durch erdige Brauntöne, elegantes Cognac, sanftes Sand und dezentes Beige.
Lifestyle — Februar 2024
Relight your Fire
Inner Fire Capsule Collection: Bucherer setzt neue Maßstäbe für die moderne Frau
Kultur & Wissen — Dezember 2020
Blick in die Zukunft
Zukunftsforscherin Oona Horx-Strathern im inspirierenden Talk.