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Taste-Trend: Das Silo in London setzt als erstes Zero Waste Restaurant der Welt neue Maßstäbe. Grüner Michelin-Stern und nachhaltiges Design inklusive.

Geschmackvoll die Welt retten? Ein Fall für Douglas ­McMaster. Farm to Table, Bio-Speisekarte … für den britischen Koch und Visionär alles nicht genug. Er hat sich mit seinem Restaurant Silo in London kurzerhand für einen kompletten System Change entschieden. Und zwar radikal: Zero Waste ist Ansage und Alltag zugleich. Abfalleimer sucht man im Silo vergeblich, dafür finden sich Lampenschirme aus Seegras, Teller aus up­cycled Glas und Sirup aus Gemüseresten. Eine wilde Mischung, die mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nachhaltigkeit in ihrer extremsten Form, gepaart mit Luxus und Genuss. Für Koch und Visionär McMaster eine Selbstverständlichkeit: Nachhaltigkeit ist und war schon immer sexy. Was gibt es Schöneres, als in eine lange Zukunft zu investieren?“

Zero Waste ist ungewöhnlich, aber nicht unmöglich.“ Douglas McMaster

Food-Trend: Hier wird kein Mist gebaut

Dieser Spirit wird schon deutlich, wenn man sich dem Lokal in East London nähert. Vorbei an grellen Graffitis überrascht das Silo mit puristischem Design, das eine angenehme Atmosphäre versprüht. Das mag auch am Korkfußboden und der Schafwolle an der ­Decke liegen, die nervigen Lärm dämpfen. Bereits hier wird klar: Jedes Detail dieses Restaurants ist Teil eines größeren Projekts. Wir sind das erste Zero Waste Restaurant der Welt und wollen die ­Lebensmittelindustrie innovativ gestalten und gleichzeitig Respekt zeigen: Respekt vor der Umwelt, Respekt vor der Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt werden, und Respekt vor der Nahrung“, bringt es McMaster auf den Punkt. 

Und geht mit seiner Idee noch einen entscheidenden Schritt weiter: Das Wort Abfall existiert in seinem Vokabular nicht. Waste ist für ihn das Rohmaterial, aus dem neue Dinge entstehen. Wenn nicht, liegt es einfach an einem Mangel an Vorstellungskraft. Und daran mangelt es dem kreativen Mastermind von Silo definitiv nicht!

Zero Waste Philosophie: Radikal nachhaltig

Konkret bedeutet das: Alles, was über die Schwelle des Silo kommt, kommt auch nicht mehr raus. Gäste ausgenommen. Wie das funktioniert? Alle Produkte werden in wiederverwendbaren Mehrwegbehältern geliefert. Die Möbel werden aus altem Holz getischlert, Glas wird in der hauseigenen Werkstatt zu Lampen und Tellern verarbeitet. Speisereste werden kompostiert, Lebensmittelreste in vielfältigster Weise haltbar gemacht und wiederver­wendet. Geräuchert, eingefroren, fermentiert. 

So entstehen Blue ­Cheese Miso und der berühmte Siloaf Ice Cream Sandwich aus Buttermilch und Kleie. Wichtigste Frage dabei: Bedeutet Zero Waste auch Zero Taste? Geht es nach dem Küchenchef, lautet die klare Antwort: Nein! Jedes Gericht wird monatelang ausprobiert und getestet. Aktuelles Beispiel ist unser Kürbisgericht, das wir kürzlich kreiert haben: roter Kuri-Kürbis mit Kürbismarmelade und hausgemachter Crème fraîche. Wir haben mit dem ganzen Team überlegt, wie wir jeden Teil des Kürbis nutzen und ihn in etwas wirklich Außergewöhnliches verwandeln könnten. Das Ergebnis ist diese absolute Geschmacksexplosion, die ihren Weg auf die Speisekarte gefunden hat“, zeigt sich McMaster geschmacklich überzeugt. 

Natürlich sorgt allein die Vorstellung, recycelte ­Lebensmittel zu essen, anfangs für den einen oder anderen irritierenden ­Genussmoment. Aber die langen ­Reservierungslisten und auch die enorme Nachfrage nach der Silo Zero Waste School geben McMaster und seinem Team recht auf ihrem Weg zur Zero Mania“. Genau dafür möchte das Silo einen Blueprint liefern. Schließlich geht es für sie um nichts Geringeres als die Zukunft unseres Planeten. 

silolondon​.com

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06. Juli 2021 Bkaustern 1

Döbling: Ein Stern, der den Namen Blaustern trägt

Das zur Rocket-Gruppe zählende Blaustern hat sich längst als Fixstern etabliert. Speisen a la Carte gibt es hier von 8.0022.00. Mit Dimi“ steht hier wieder ein absoluter Profi am Herd. Auch Breakfast, Wein und Cocktails sind top

Satt Dunkelblau leuchtet die große, rechteckige Markise den Weg zum Blaustern. Die Umgebung hier am Döblinger Gürtel – zwischen Währing und Döbling – ist geschäftig, die Terrasse im Sommer stets gut besucht, die Atmosphäre im Inneren hell und freundlich. Das Blaustern ist eines jener raren Lokalitäten der Stadt, die, das ist auch das Konzept hier, zu jeder Tageszeit gut funktionieren. Seit 1996 steht das Blaustern für eine erfolgreiche, moderne, weltoffene Kulinarik. Es ist Treffpunkt für jede Tageszeit, wobei wir seit dem Umbau vor allem abends einen neuen Schwerpunkt gesetzt haben“, sagt Betreiber Christoph Wagner CEO der Rocket Group (u.a. auch Freiraum, Hefenbrüder und Stadtcafe). Starten wir aber mit der ersten Mahlzeit des Tages. 

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15. Februar 2024 Guide Michelin

Welcome Back

Der Guide MICHELIN kehrt 2025 nach Österreich zurück!

Der Guide MICHELIN kehrt als renommierter Restaurantführer für ganz Österreich zurück. Die neue Österreich-Selektion mit Spitzenbetrieben wird ab 2025 erscheinen. Dieses erneute Engagement steht im Einklang mit der nationalen Tourismusstrategie Plan T, die darauf abzielt, die Positionierung Österreichs als führende Genuss- und Kulinarik-Destination nachhaltig zu stärken.

Der Guide MICHELIN hatte sich im Jahr 2009 aus dem österreichischen Markt weitgehend zurückgezogen. In den vergangenen Jahren war Österreich in der Main Cities of Europe Selection nur mit den Städten Wien und Salzburg vertreten. Das Testsystem des Restaurantführers zeichnet sich durch Unabhängigkeit und einen kompromisslosen Qualitätsanspruch aus und hat sich damit über Jahrzehnte zur anspruchsvollsten Bewertungsnorm für Spitzengastronomie auf internationaler Ebene etabliert.

Lesen Sie hier unser Interview mit Sepp Schellhorn: Großes Comeback: Guide Michelin Österreich

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21. Dezember 2020 Malerwinkel Peter Troissinger

Kunst & Kulinarik

Wir haben mit Haubenkoch und Tüftler Peter Troißinger Junior vom Kunsthotel und Restaurant Malerwinkl gesprochen. Er kocht nicht nur hervorragend, er hat auch die erste fermentierte heimische Würzsauce erfunden – und noch einiges mehr.

Mitten in der steirischen Genussregion Vulkanland, im idyllischen Hatzendorf, hat Peter Troißinger Senior sein Restaurant und Hotel Malerwinkl installiert“. Malerwinkl heißt’s, denn Troißinger – bildender Künstler und Gastronom – hat hier seit dem Jahre 1982 auch einen Winkl“ für Kunst geschaffen. Ende 2019 übergab der Senior das Tagesgeschäft an den Junior, welches dieser mit Schwester Anna seither erfolgreich weiterführt. 

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