Großes Comeback: Guide Michelin Österreich

Wir haben darauf gewartet. Wir haben darauf ­gehofft. Jetzt freuen wir uns auf den ersten Guide Michelin Österreich. Sepp Schellhorn im Talk über das Comeback des Jahres.

Die Michelin-Restaurants 2023 für Wien und Salzburg sind online. Gibt es für Sie Überraschungen?
Ich beachte diese Liste gar nicht großartig, da ich mich natürlich freue, dass Salzburg und Wien bereits im Guide Michelin erwähnt werden. Aber diese einzigartige internationale Bewertung sollte nicht zwei Städten vorbehalten bleiben. Ich wünsche sie ganz Österreich!

Das Thema dominierte die Gourmet-Schlagzeilen: Nun ist es fix! Der Guide Michelin kommt 2024 nach Österreich. Was sagen Sie dazu?
Ich freue mich sehr, dass der Guide Michelin nach Österreich kommt. Für ein Land, das sich rein nach Nächtigungszahlen gern als Tourismusweltmeister präsentiert, ist es wirklich nicht zu verstehen, dass der renommierteste Gourmetführer der Welt hier nicht flächendeckend Fuß gefasst hat. Bisher scheiterte es an neun Bundeländern und der Österreich Werbung – im Endeffekt am Geld. Die Chancen, dass auch in Österreich eine internationale Guide-Michelin-Bewertung möglich wird, standen noch nie so gut. Und jetzt ist es geglückt.

Sie haben sich öffentlich für das Comeback des Guide Michelin in Österreich stark gemacht. Wie beurteilen Sie die aktuelle Entwicklung?
Der Guide Michelin hatte ja 2009 ein kurzes Zwischenspiel in Österreich. Seitdem haben wir nur mehr nationale Gourmetführer. Dabei braucht es internationale Maßstäbe, nach denen sich die Chefs und Gastronomen messen können. Und nach denen auch gereist wird. Nächtigungen und Food-Trends werden mittlerweile mit Guide-Michelin-Bewertungen verknüpft. Sprich der Guide Michelin ist für alle Österreicher von Vorteil: für die Gastronomen, die regionalen Lieferanten, die Touristiker und alle anderen, die an der Wertschöpfungskette beteiligt sind – von Taxifahrern bis zum Handel. Außer Schulen und Altersheimen hat jeder was davon. Sogar dem Fachkräftemangel kann dadurch begegnet werden. Der Guide Michelin ist international renommiert und lockt auch gutes Personal und Topköche an. Er ist das perfekte Marketingtool am internationalen Markt.

Wieso hat es damals mit dem Guide Michelin in Österreich nicht geklappt?
Damals wurden deutsche Köche nach Österreich zur Bewertung geschickt – die haben natürlich nicht die lokalen Gegebenheiten in ihre Bewertungen einfließen lassen. Der Laissez-faire-Stil wurde nicht gewürdigt. Da ging es nur darum, wer das meiste Silber und die meisten Handschuhe hat. Aber das hat sich längst geändert. Mittlerweile übernehmen professionell ausgebildete, lokal verankerte Tester nach klaren Kriterien die Bewertungen – und durchaus auch mit einem Blick auf das Lebensgefühl, das die jeweiligen Restaurants verkörpern. 

Der Guide Michelin erscheint in über 30 Nationen. Auch kleine Länder wie Kroatien, Ungarn oder Slowenien sind dabei. Wieso hat das Comeback in Österreich so lang gedauert? Was haben andere Nationen anders oder besser gemacht?
Sie agieren gemeinsam, alle Interessen ziehen an einem Strang. Wenn man sich die Guide-Michelin-Karte ansieht, ist oder war Österreich wirklich ein einsamer weißer Fleck. Am Geld kann es nicht scheitern, wenn sich kleine Länder wie Slowenien einen leisten. In Dänemark und Schweden wurde das Thema überhaupt früh erkannt und als nationale Agenda betrachtet. ​„How to be a culinary nation?“ lautete das Credo und machte Skandinavien zu einer der spannendsten kulinarischen Topdestinationen. Ich selbst bin gern nach Dänemark gereist, nur um den Umgang mit regionalen Produkten zu erfahren. Aufgrund der Teuerung werden die Kurztrips immer weniger – da kann eine Dichte an Sterne-Restaurants durchaus als Argument für eine Region zählen.

Was macht für Sie guten Geschmack aus?
Das ist etwas sehr Subjektives, es geht immer um das persönlich Erlebte. Guter Geschmack ist nicht an ein steifes Ambiente gebunden, wo man Angst hat, eine Serviette fallen zu hören. Natürlich hat der Guide Michelin dazu beigetragen, die Nouvelle Cuisine – geprägt von meinem Lehrmeister Eckart Witzigmann – zu stärken. Heute aber hat sich das Rad weitergedreht. Dank klaren und transparenten Richtlinien wird Kochkunst überall entdeckt. Es geht ums Lebensgefühl – etwa wird in Italien die beste Pasta in einem Bahnhofsrestaurant serviert, was mit einem Stern gewürdigt wurde. Für mich muss Essen immer gesund und frisch sein, dann kann ein einfaches Würstel besten Geschmack bieten.

Wohin geht der Gourmet-Trend?
Die Zeit der Streberteller ist schön langsam vorbei. Wer kulinarisch aktuell was auf sich hält, reist nach Tel Aviv. Dort genießt man angenehm unaufgeregt. Sharing lautet der neue Trend, es geht darum, gemeinsam unterwegs zu sein, Zeit miteinander zu verbringen, gemeinsam zu genießen. Diese Unaufgeregtheit ist die neue Kultur. 

Wie hat sich das Genussverhalten in den letzten Jahren verändert?
Natürlich haben Corona und die Teuerung ihre Spuren hinterlassen. Fine Dining – etwa im Steirereck oder bei Mraz & Sohn – gönnt man sich vielleicht einmal im Jahr, die sind auch immer gut gebucht. Die alltäglichen Wirtshäuser haben es da schon schwerer, da sie aufs tägliche Geschäft angewiesen sind – und das ist schon schwieriger zu bewerkstelligen. Viele haben in letzter Zeit auch den Trend zum Selbstkochen für sich entdeckt. 

Ihre Gastronomie reicht vom Seehof in Goldegg mit Restaurant ​„Hecht“ über zahlreiche Skihütten bis zum ​„M32“ am Salzburger Mönchsberg. Wäre der eine oder andere Michelin-Stern für Sie ein persönliches Ziel?
Für mich persönlich nicht, da ab Dezember mein Sohn Felix das Stammhaus in Goldegg leitet. Natürlich würde ich mich freuen, wenn er einen Stern erkocht, auch wenn das natürlich immer eine Herausforderung bedeutet. Die Gefahr ist groß, dass man es dann auch mit den Kosten übertreibt. Ich selbst bin gegenüber Auszeichnungen resistent – ich habe während meiner Zeit beim Mörwald die größten Höhenflüge und danach auch den Abstieg erlebt. 

Wie schafft man es, die nächste Generation für Kulinarik zu begeistern?
Das ist pures Glück! Und ich habe große Demut davor, dass mein Sohn den Betrieb übernimmt und es auch mit den Geschwistern so gut läuft. 

Haben Sie ein liebstes kulinarisches Land?
Italien – ich habe dort gearbeitet und reise unheimlich gern hin. 

Und welche Restaurants stehen bei Ihnen am Speiseplan?
Der ​„Almhof Schneider“ in Lech, das ist für mich das ultimative Hotel und Wirtshaus. Die ​„Rote Wand“ in Zürs, die betreiben dort Kulinarik ganz groß. Und die ​„Trattoria da Memmo“ in Rom, ein kleines, uriges Lokal, das ich sehr gern besuche.

Vielen Dank für das Gespräch!

Josef Schellhorn, allgemein als Sepp Schellhorn bekannt, absolvierte eine Gastro-Ausbildung und übernahm nach Stationen im Ausland den elterlichen Betrieb ​„Der Seehof“ in Goldegg. Er modernisierte und setzt im Restaurant ​„Hecht““ kompromisslos auf Regionalität. Mittlerweile zählen auch das Restaurant ​„M32“ am Salzburger Mönchsberg sowie mehrere Skihütten zu seinem Unternehmen. Nach Ausflügen in die Politik widmet sich der Unternehmer ganz der Gastronomie und seiner Leidenschaft, der Kunst. Auch sein Sohn Felix ist mittlerweile kulinarisch aktiv und übernimmt im Dezember das Haupthaus in Goldegg.
seppschellhorn​.at